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Le kouign-amann (/kwiɲɑ̃ˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre ») est une pâtisserie-boulangère et spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, originaire de Douarnenez dans le Finistère en Bretagne, à base de pâte feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.

Kouign-amann
Kouign-amann de Douarnenez.
Lieu d’origine	Douarnenez (Bretagne)
Créateur	Yves-René Scordia (boulanger-pâtissier breton)
Date	1860 (présumé)
Place dans le service	Pâtisserie, dessert, cuisine de rue
Température de service	Tiède
Ingrédients	Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait
Mets similaires	Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois
Classification	Cuisine bretonne
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Élaboration et consommation

Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton ainsi obtenu.

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Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Histoire

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878) de Douarnenez[2]^,[3]^,[4], à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients[5]...

Popularisation

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis les États-Unis dans les années 2000[6]où une « Journée nationale du kouign-amann » a été lancée le 20 juin 2015 par une pâtisserie de San Francisco[7]. Le New York Times lui dédie un article en 2011 en le qualifiant de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[8]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[9].

Annexe

Ressources audiovisuelles

• L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr[10].

Bibliographie

• « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, n^o 20, 2008-2009.

Notes et références

Voir aussi

• Cuisine bretonne
• Liste de pâtisseries
• Tourisme en Bretagne
• Liste des symboles de la Bretagne
• Liste de spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert

Liens externes

• [vidéo] Recette : le kouign-amann - Météo à la carte sur YouTube
• [vidéo] Recette : Kouign-amann au blé noir de Luc sur YouTube Les Carnets de Julie de France 3.

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На других языках

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[en] Kouign-amann

Kouign-amann (pronounced [ˌkwiɲ aˈmãn]; pl. kouignoù-amann) is a sweet Breton cake, made with laminated dough. It is a round multi-layered cake, originally made with bread dough (nowadays sometimes viennoiserie dough), containing layers of butter and incorporated sugar, similar in fashion to puff pastry, albeit with fewer layers. The cake is slowly baked until the sugar caramelizes and the recipe's butter (in fact the steam of the 20 percent water in the butter) expands the dough, resulting in its layered structure. A smaller version, “kouignette”, is similar to a muffin-shaped, caramelized croissant.

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- [fr] Kouign-amann

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[ru] Кунь-аман

Кунь-аман или куинь-аман (брет. kouign amann [,kwiɲaˈmɑ̃nː]) — традиционный бретонский слоёный пирог[1].

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