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Le homard Thermidor est une spécialité culinaire gastronomique des cuisine parisienne et gastronomie française, à base de homard gratiné avec une sauce Thermidor (sauce béchamel, fromage râpé, moutarde, vin blanc, aromates, et cognac...)[1]^,[2].

Homard Thermidor
Homard Thermidor
Lieu d’origine	Paris ( France)
Créateur	Auguste Escoffier
Date	Années 1880
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Homard et sauce Thermidor (sauce béchamel, moutarde, fromage râpé, vin blanc, aromates, cognac...)
Mets similaires	Homard Newberg, homard à l'américaine (sauce américaine)
Accompagnement	Riz, salade...
Classification	Gastronomie, cuisine parisienne, cuisine française, spécialités de la mer
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Histoire

Le homard Thermidor est créé à Paris dans les années 1880, par le célèbre chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français Auguste Escoffier (1846-1935), alors qu’il office depuis 1881 à La Maison Maire, restaurant situé à l’angle du boulevard de Strasbourg et du boulevard Saint-Denis, près du théâtre de la Porte-Saint-Martin, dans le 10^e arrondissement de Paris. Ce restaurant, tenu par Paillard, est alors surtout réputé pour ses vins, ainsi que pour son canard au sang, ses macaronis sauce Périgueux, ses perdreaux en cocotte, ou ses pommes de terre à la crème[3]...

Le 24 janvier 1891, près de cent ans après la chute de Robespierre du 8 thermidor an II (26 juillet 1794)[4] et du début de la convention thermidorienne, l'auteur dramatique Victorien Sardou donne la pièce Thermidor (en) sur la scène de la Comédie-Française. Suspendue après la seconde représentation, à la suite de troubles suscités par des membres républicains radicaux du public, qui nécessitèrent l’intervention de la police, la pièce ne reparaît à la scène que cinq ans plus tard, le 3 mars 1896, avec à nouveau en vedette Coquelin aîné, au théâtre de la Porte-Saint-Martin, situé juste de l’autre côté de la porte Saint-Martin. La pièce connait alors un tel succès que Paillard nomme « homard Thermidor » la création de son chef Auguste Escoffier[5]. Thermidor (« le mois de la chaleur ») est le onzième mois de l'année, du 19 juillet au 17 août, selon le calendrier républicain[6].

Préparation

Faire cuire le homard à l'eau bouillante environ 5 min, puis découper le en deux demies-carapaces. Faire revenir à la casserole les morceaux de homard avec de la crème, beurre, jaune d'œuf, moutarde, champignon de Paris, vin blanc, échalote, noix de muscade, estragon, paprika, sel, poivre, et cognac... Remplir les demies-carapaces avec la préparation, couvrir de fromage râpé, et faire gratiner au four environ 10 min. Servir le homard Thermidor dans sa demie-carapace, éventuellement flambé au cognac[7]^,[8]^,[9]^,[10].

Bibliographie

• Robert J. Courtine, Nicole Bordas, Daniel Bernet, Grand livre de la France à table. Cuisine des provinces de France, Paris, Pierre Bordas et Fils, 1982, 604 p., (ISBN 978-2-86311-054-6).
• Michel Gall, Le Maître des saveurs. La vie d’Auguste Escoffier, Paris, Fallois, 2001, 309 p., (ISBN 978-2-87706-400-2).
• Colette Guillemard, Christian Millau, Roland Sabatier, Les Mots de la cuisine et de la table, Paris, Belin, 1990, 431 p., (ISBN 978-2-70111-271-8).

Notes et références

Voir aussi

• Fruit de mer
• Vin et cuisine
• Cuisine française
• Cuisine parisienne
• Spécialités de la mer
• Repas gastronomique des Français
• Histoire de la cuisine française
• Poulpe à la provençale

Liens externes

• [vidéo] Homard Thermidor sur YouTube
• « Musée Escoffier de l'Art Culinaire », sur www.musee-escoffier.com (consulté en novembre 2020)

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На других языках

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[en] Lobster Thermidor

Lobster Thermidor is a French dish of lobster meat cooked in a rich wine sauce, stuffed back into a lobster shell, and browned. The sauce is often a mixture of egg yolks and brandy (such as Cognac), served with an oven-browned cheese crust, typically Gruyère.[1] The sauce originally contained mustard (typically powdered mustard).[2] Due to the expensive ingredients and extensive preparation involved, Lobster Thermidor is usually considered a recipe for special occasions.

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- [fr] Homard Thermidor

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