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Le colombo (ou curry antillais en Guadeloupe et Martinique) est d'une part un mélange d'épices (variante du curry, garam masala ou ras el-hanout) et d'autre part une recette de la cuisine indienne, devenue depuis le XIX^e siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise[1]^,[2].

Colombo
Colombo de poulet antillais.
Lieu d’origine	Sous-continent indien, Sri Lanka
Créateur	Indiens de la Caraïbe (Antilles-Guyane)
Date	XIXe siècle
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Curcuma, coriandre, poivre, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, piment de Cayenne, quatre-épices)
Mets similaires	Curry (plat), cuisine aux épices, poulet antillais, poulet tandoori, carry
Accompagnement	Riz, riz pilaf, légumes, pomme de terre, banane plantain, ti-punch
Classification	Cuisine indienne, cuisine antillaise, cuisine guyanaise
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Historique

En Inde, l'utilisation du curry est très ancienne. Il se répand dans le monde à la suite de la colonisation britannique du sous-continent entre 1858 et 1947. En 1862, les engagés indiens importent le curry à leur arrivée dans les possessions britanniques des Antilles. Au XIX^e siècle, les dosages et ingrédients du curry sont alors modifiés avec des épices locales comme le bois d'Inde (Pimenta dioica, aussi appelé piment de la Jamaïque) pour compenser l'absence de certains ingrédients. Le colombo antillais est donc très différent du colombo sri-lankais[3]^,[4]

• 
  Colombo de poisson.
• 
  Recette de colombo de poulet.
• 
  Poudre de colombo sur un étal de commerce.

Le nom du colombo, est un mot dérivé de la langue tamoule குழம்பு- kulambu et également probablement au nom du navigateur Christophe Colomb (Cristoforo Colombo), qui découvre les Antilles au début du XVI^e siècle[3]^,[5].

Composition et variantes

Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero. Les épices sont torréfiées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.

Les colombos de Guadeloupe et Martinique restent différents, le colombo guadeloupéen reste plus proche de la cuisine indienne, le colombo en Martinique se prépare différemment (moins d'Indiens qu'en Guadeloupe) et a peu de points communs avec celui de la Guadeloupe (goût différent, épices différentes, des carottes, de la banane jaune en accompagnement, ce que les Guadeloupéens ne font pas dans leur colombo)[6].

Utilisation

Le colombo est utilisé aux Antilles pour une préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule sri-lankaise et de l'Inde du sud, à base de nombreux légumes, épices, et à base de poulet, porc, agneau, cabri, bœuf, poissons (marlin, requin, espadon, thon), crevettes ou langoustes[7]… La préparation de viande ou de poisson (citronnée au citron vert) est marinée avec le mélange d'épices à colombo et le reste de la marinade, d’une heure à toute une nuit, pour conserver tous les parfums des épices, avant de le cuire[8]^,[9]^,[10].

Le colombo est un plat traditionnel très apprécié pour les événements tels que fêtes et mariages.

Bibliographie

• Collectif, La Cuisine créole traditionnelle, Éditions Émile Desormeaux, 1977, 127 p.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Curry (plat), curry antillais aux bananes
• Poulet antillais
• Cuisine indienne
• Cuisine antillaise
• Cuisine guyanaise
• Culture à la Martinique
• Culture en Guadeloupe
• Épice et graine aromatique
• Liste de mélanges d'épices

Liens externes

• [vidéo] Le colombo de poulet guadeloupéen sur YouTube.
• [vidéo] La préparation du colombo en 10 étapes sur YouTube.
• [vidéo] Recette de saison : le véritable colombo de porc sur YouTube.
• « Colombo de poulet » [vidéo], sur ina.fr, France 3, 7 mai 1988 (émission France Live avec la grande cheffe cuisinière Babette de Rozières et le groupe Malavoi interprétant la musique du générique).

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