Le terme caillé désigne  :

• le produit obtenu après coagulation du lait par synérèse
• des appellations fromagères diverses, comme dans le Midi de la France. Ce sont des fromages à l'état physique éphémère et dont le goût est susceptible de s'altérer, donc à consommer sans attendre.

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caillé

Caillé

Pays d’origine	France
Région	Midi de la France
Lait	Vache, ou chèvre, ou brebis
Pâte	Fraîche

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Définition fromagère

Le caillé est un produit solide, issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide ou/et de présure. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou petit-lait. La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.

Appellation fromagère

Le caillé est également l'appellation, commerciale ou populaire, du fromage fraîchement produit dans certaines régions et terroirs français du Midi de la France comme le Rouergue, le Quercy, les Lannes… Il s'élabore au sein de tous ces terroirs de production fromagère car c’est la forme que présente le fromage avant d'être affiné. C'est un fromage à pâte fraîche, à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis appelé aussi fromage blanc ou fromage frais.

En dehors du sud de la France, ce fromage frais prend des dénominations ou appellations différentes. Par exemple, en Allemagne, c'est le quark, principal ingrédient du käsekuchen, qui est à l'origine du cheesecake, un gâteau nord-américain.

Le caillé peut se consommer avec du sel, du poivre, des herbes aromatiques (ciboulette, thym…), du sucre,du miel, de la confiture, etc.

La caillebotte, caillé présure non égoutté, est populaire dans tout l'Ouest de la France et dans les régions basques (kalluata) et est parfois commercialisée sous l'appellation caillé. Toutefois, n'étant pas égouttée, ce n'est pas réellement un fromage (ce qui n'ôte rien à ses qualités). Le lait caillé de Fès est le même produit.

Voir aussi

• Caillebotte
• Cottage cheese
• Faisselle
• Fromage blanc
• Fromage à pâte fraîche
• Gaztanbera
• Jonchée
• Kéfir
• Kombucha
• Leben
• Maquée
• Raïb
• Telemea

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