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Soupe à l'oseille

Bortsch vert
Bol de bortsch vert, avec des épinards.
Lieu d’origine	Europe de l'Est
Température de service	- chaud - froid
Ingrédients	- pommes de terre - oseille
Accompagnement	- œuf dur
Classification	- Cuisine ukrainienne - Cuisine russe
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Le borscht vert ou la soupe à l'oseille (russe : борщ /borɕ(ː)/ ^Écouter, ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ ^Écouter), est un potage fait d'eau ou de bouillon, de feuilles d'oseille et de sel[1] courant dans la cuisine d'Europe de l'Est.

Origine

Il est connu dans les cuisines juive ashkénaze[2]^,[3], russe[4]^,[5], ukrainienne[6]^,[7], biélorusse[8], estonienne, hongroise, roumaine[9], arménienne, polonaise[10], lettone[11] et lituanienne.

Dénomination

En yiddish, le plat est appelé schav[12], mot qui dérive des langues slaves : du biélorusse шчаўе, du russe et l'ukrainien щавель, du polonais szczaw. Le nom de cette soupe vient du proto-slave ščаvь qui désigne l'oseille[13].

Commun dans la cuisine d'Europe de l'Est, il est souvent appelé bortsch vert, en tant que cousin du bortsch de betterave rouge pourpre[4]^,[6]^,[8]^,[7]. En Russie où le chtchi est une soupe de base, la soupe à l'oseille est également appelée « chtchi vert »[14]. Dans les vieux livres de cuisine russes, on l'appelait simplement soupe verte[15]^,[5].

Préparation

L'ingrédient principal est la pomme de terre. Des carottes sont ajoutées dans certaines régions. On ajoute au bouillon de l'oseille hachée, qu'on peut faire frire dans l'huile au préalable, à la fin de la cuisson. On ajoute parfois du jaune d'œuf, de la farine de blé ou des œufs durs.

La soupe froide à l'oseille consiste à faire bouillir l'oseille dans de l'eau salée, en ajoutant uniquement de la crème aigre et en l'assaisonnant avec un peu de poivre[16].

Variations

Les différentes variétés de bortsch vert contiennent des épinards, du céleri, de la bette, de l'ortie et parfois du pissenlit, avec ou à la place de l'oseille. Elle peut être végétarienne ou à base de viande ou, plus rarement, de poisson (saumon, brochet, esturgeon)[17].

Service

La soupe à l'oseille se présente chaude (cuite dans un bouillon) ou froide (avec un minimum de graisse)[18].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Borscht
• Borscht blanc
• Cuisine ukrainienne
• Souper des douze plats

Liens externes

• (en) « Recette de bortsch vert », sur enjoyyourcooking.com (consulté le 2 septembre 2021).

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На других языках

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[en] Sorrel soup

Sorrel soup is made from water or broth, sorrel leaves, and salt.[1][2][3][4][5] Varieties of the same soup include spinach, garden orache, chard, nettle, and occasionally dandelion, goutweed or ramsons, together with or instead of sorrel.[1][2][3][6][7][8] It is known in Ashkenazi Jewish,[4] Belarusian,[7] Estonian, Hungarian, Latvian,[9] Lithuanian, Romanian, Armenian, Polish,[5] Russian[1][3] and Ukrainian[6][8] cuisines. Its other English names, spelled variously schav, shchav, shav, or shtshav, are borrowed from the Yiddish language,[4] which in turn derives from Slavic languages, like for example Belarusian шчаўе, Russian and Ukrainian щавель, shchavel, Polish szczaw. The soups name comes ultimately from the Proto-Slavic ščаvь for sorrel. Due to its commonness as a soup in Eastern European cuisines, it is often called green borscht, as a cousin of the standard, reddish-purple beetroot borscht.[1][6][7][8] In Russia, where shchi (along with or rather than borscht) has been the staple soup, sorrel soup is also called green shchi.[10][11] In old Russian cookbooks it was called simply green soup.[2][3]

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- [fr] Bortsch vert

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[ru] Щавелевый суп

Щаве́левый суп — первое жидкое блюдо, одним из основных ингредиентов которого являются молодые листья дикорастущего, огородного или шпинатного щавеля. Достоинство щавеля, помимо высокого содержания витамина C, — его раннее отрастание весной[1], поэтому щавелевые супы считаются весенним блюдом.

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