food.wikisort.org - Блюдо

Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон)[1].

Описание

Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или обжариваются на гриле на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности[2].

Термин восходит к французскому названию морского гребешка (моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой[3].

Готовится эскалоп следующим образом: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон, как правило, на сливочном масле. Подают сразу, добавляют гарнир и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из варёного или сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

См. также

• Антрекот
• Бифштекс
• Шницель

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Эскалоп // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 431. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Сборник рецептур 1982 г.
• Эскалоп // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 713—714. — 770 с.
• Эскалоп // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 926—927. — 890 с.

Ссылки

• Эскалоп по-немецки // gotovim.ru
• Телячий эскалоп по-венски // zimins.net — Австрийская кухня
• Эскалопы из индейки под соусом

На других языках

---

[en] Escalope

An escalope is traditionally a piece of boneless meat that has been thinned out using a mallet[1][2] or rolling pin[2] or beaten with the handle of a knife, or merely butterflied.[3] The mallet breaks down the fibres in the meat, making it more tender. The meat is then coated and fried.[4] The thinner meat cooks faster with more moisture loss.

---

- [ru] Эскалоп

---

---