Фальшивый заяц (нем.falscher Hase) — мясной рулет, жаркое из рубленого мяса в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков, запекаемое на блюде или противне.
Фальшивый заяц с яйцом, сервированный с картофельным пюреНемецкий фальшивый заяц, запечённый в беконе, с розмариновым картофелемКерамическая жаровня для зайчатины. XIX век
Фальшивый заяц не содержит зайчатины и встречается в различных вариантах во многих европейских кухнях, а в русской кухне, по сведениям В. В. Похлёбкина, он имеет немецкое, а точнее прусское происхождение. Фальшивого зайца, по его версии, во второй половине XVIII века придумали представители третьего и четвёртого сословий Восточной Европы, не имевшие права на отстрел дичи[1]. Немецкое название, задокументированное в Германии в кулинарных книгах со второй половины XIX века, ведут от специальных медных или керамических жаровен для зайчатины, имеющих форму заячьей тушки, в которых запекали и рубленое жаркое. В романе Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» фальшивый заяц фигурирует как вегетарианское блюдо.
Фальшивого зайца готовят из приправленного солью и перцем смешанного свиного и говяжьего фарша в пропорции 1:1 с добавлением рубленого, сырого или обжаренного в сливочном маслерепчатого лука, замоченной белой булки или панировочных сухарей и яйца. Полученную массу для запекания в духовом шкафу формуют на противне в батон или помещают в форму. В некоторых рецептах фальшивого зайца нашпиговывают беконом[2] или обкладывают им сформованный батон[3]. Внутрь фальшивого зайца часто закладывают сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца[4][5] или начиняют его рубленым варёным яйцом с пассерованным луком и сухарями[6][7]. Для образования хрустящей корочки перед запеканием фальшивого зайца посыпают панировочными сухарями. Соус для фальшивого зайца готовят на выделившемся мясном соке с жиром, загущая его крахмалом и сметаной[8].
В Германии фальшивого зайца сервируют порезанным ломтями в качестве холодной закуски, в горячем виде подают с гарниром — картофелем или макаронными изделиями. Его часто готовят на Пасху. Немецкий шеф-повар Коля Клеберг объясняет это тем, что в Средние века в Великий четверг у крестьян наступал срок уплаты оброка в зайцах и яйцах. Яйцо также является языческим символом бесконечности, перенесённым католической церковью в историю воскресения Иисуса Христа[9].
Похлёбкин В. В.Зайц фальшивый//О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник.— Мн.: Полымя, 1988.— С.65—66.— 224с.— 200 000 экз.— ISBN 5-345-00218-5.
Похлёбкин В. В.Зайц фальшивый//Кулинарный словарь.— М.: Издательство «Э», 2015.— С.123—124.— 456с.— 4000 экз.— ISBN 978-5-699-75127-3.
Ковалёв В. М., Могильный Н. П.Поддельный заяц//Русская кухня: традиции и обычаи.— М.: Советская Россия, 1990.— С.197.— 256с.— 150 000 экз.— ISBN 5-268-00916-8.
Кох Г., Фукс М.«Ложный заяц»//Производство и рецептуры мясных изделий/пер. с нем..— СПб.: Профессия, 2005.— С.544.— 656с.— (Научные основы и технологии).— ISBN 5-93913-074-7.
Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В.FALSCHER HASE «ФАЛЬШЕР ХАЗЕ»//Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц/под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой.— М.: АСТ, 2006.— С.258.— 1181с.— 3000 экз.— ISBN 5-17-038383-5.
С. Грознов, Ф. Никашин.Рулет из рубленого мяса//Мясные блюда.— М.: Госторгиздат, 1960.— С.69—70.— 223с.— (Библиотека повара).— 150 000 экз.
Ратушный А. С.Рулет мясной//Всё о еде от А до Я: Энциклопедия.— М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иК°», 2016.— С.320—321.— 440с.— 300 экз.— ISBN 978-5-394-02484-9.
Erhard Gorys.Hackbraten (falscher Hase)//Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück.— München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997.— S.192.— 599S.— ISBN 3-423-36008-9.
Charles Sinclair.falscher Hase//Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z.— Second Edition.— London: A & C Black, 2004.— P.210.— 632p.— ISBN 978-1-4081-0218-3.
Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
2019-2025 WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии