food.wikisort.org - Блюдо

Та́фельшпиц (нем. Tafelspitz; Tafel — «стол», Spitz — «вершина, остриё») — мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью. Порционно нарезанная отварная говядина, кусочки которой получаются заострённой формы, сервируется с яблочным пюре с добавлением тёртого хрена (яблочного хрена) и булки и подаётся вместе с бульоном. В качестве гарнира предлагаются порезанные кубиками или соломкой отваренные в бульоне корнеплоды (например, морковь) и картофель, а также иногда жареный картофель, рёшти, зелёная фасоль в сливочном соусе с укропом или шпинатом. К тафельшпицу часто также подаётся соус на основе сметаны с хреном.

Литература

• Коновалов К. Л. Традиции и история мясного дела в Центральной Европе // Пищевая промышленность : журнал. — 2011. — № 10. — С. 50—53.
• Erhard Gorys. Tafelspitz // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 529. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Wiener Tafelspitz // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 97. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
• Ingrid Haslinger. Tafelspitz und Fledermaus: Die Wiener Rindfleischküche. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2015. — 172 S. — ISBN 978385476-465-6.
• Richard A. Zahnhausen: Was aß Baron von Trotta wirklich zu Mittag? Anmerkungen zum Tafelspitz und zur longue durée des gekochten Rindfleisches in der Wiener Küche, in: Wiener Geschichtsblätter 2003, S. 81-93
• Charles Sinclair. Tafelspitz // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 569. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2006. — 368 с. илл.
• Классический рецепт тафельшпица (англ.)

На других языках

---

[en] Tafelspitz

Tafelspits (German Tafelspitz, top of the table) is boiled veal or beef in broth, served with a mix of minced apples and horseradish. It is a classic dish of the Viennese cuisine and popular in all of Austria and the neighboring German state of Bavaria.

---

- [ru] Тафельшпиц

---

---