food.wikisort.org - Блюдо

Сдобные сухари — хрупкие сухарные изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением сахара, жира и другого дополнительного сырья. Сдобные сухари получают путём резки на ломти и последующей сушки специального сдобного хлеба — сухарных плит разных размеров и формы.

Тесто для сухарных плит готовят на густой или жидкой опаре или безопарным способом. Из него формируют заготовки, близкие по размерам и массе к будущим сухарям, которые укладывают на листы плотно друг к другу в сухарную плиту. После расстойки тесто смазывают для глянца яичной болтушкой и выпекают при температуре 200—260 °C в течение 15—20 минут. Остывшую сухарную плиту режут на ломти по месту слипов, ломти укладывают плашмя в один слой на листы и сушат при температуре 115—230 °C.

Из пшеничной муки высшего сорта производят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские. По рецептуре в тесте для них содержится 14—21 % сахара, 3—10,5 % маргарина или сливочного масла и 4 % яиц. Из муки первого сорта выпускают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские с содержанием сахара до 12,5 %, жира — до 11 % и яиц — до 2 %. Из муки второго сорта готовят сухари городские с содержанием сахара в 12,5 % и жира в 4 %[1].

В рецептуру молочных сухарей помимо жира и яиц входят 10 % сгущённого молока, сухарей с изюмом — 20 % изюма, сухарей с орехами — 10 % дроблёных орехов, сухарей с маком — 15 % мака, горчичных сухарей — 10 % горчичного масла. Ассортимент сдобных сухарей в России включает около 20 наименований, различающихся по размеру, массе, форме и рецептуре. Для каждого вида сухарей установлены определённые размеры, форма и количество штук в одном килограмме. Наибольшую длину в 110—125 мм имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные и молочные, которых в одном килограмме содержится 40—45 штук. Некоторые виды сухарей (осенние, с изюмом, сахарные, славянские) имеют в качестве отделки поверхности обсыпку сахарным песком[2].

Примечания

Литература

• Нилова Л. П. Сдобные сухари // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 320—324. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.

Ссылки

• ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия

На других языках

---

[en] Zwieback

Zwieback is a form of rusk eaten in Germany, Poland, Scandinavia, Austria, France, Belgium, The Netherlands, Switzerland, Italy, Slovenia, Bosnia-Herzegovina, Croatia, Serbia, North Macedonia, Bulgaria, Greece, and Turkey. It is a type of crisp, sweetened bread, made with eggs and baked twice. It originated in East Prussia. According to Fabian Scheidler, Albrecht von Wallenstein invented zwieback to feed his mercenary army during the Thirty Years' War.[1] The Mennonites brought Zwieback to the Russian Empire; before the Russian Revolution, when many emigrated to the west, they brought Zwieback to Canada, the United States and other parts of the world.

---

- [ru] Сдобные сухари

---

---