food.wikisort.org - Блюдо

Свиное заливное (нем. Sülzkotelett — «заливная котлета») — холодное мясное блюдо немецкой кухни и готовый мясной продукт в розничной продаже в Германии в виде бескостного свиного филе в студенистом желе.

Для приготовления свиного заливного свиную мякоть отваривают в подсоленной воде с суповой зеленью, затем освобождают от костей и нарезают на порции. Полученный бульон процеживают, обезжиривают, уваривают и приправляют в зависимости от рецепта уксусом, затем добавляют желатин и распределяют по формам, украшают варёными яйцами, морковью и маринованными огурцами и сверху выкладывают порционную отварную свинину. В Германии для этого блюда имеются специальные подходящие порционные формы. В промышленном производстве используются прямые варёные яйца. Для застывания желейной заливки блюдо выдерживают в холодном месте[1]. Свиное заливное сервируют с ремуладом и жареным картофелем или просто серым хлебом.

Примечания

Литература

• Susanne Küpker: Zur mikrobiell bedingten Gelatineverflüssigung bei «Sülzkotelett in Aspik». Zum Einfluss von Rohstoffqualität, Prozessqualität und Betriebshygiene. Hannover: Tierärztliche Hochschule, Diss. 1996
• Erhard Gorys. Sülzekotelett // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 525. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

---