food.wikisort.org - Блюдо

Салат из говяжьих губ (оксенмаульсалат нем. Ochsenmaulsalat) — мясной салат из говяжьих губ под простой винегретной заправкой. Говяжьи губы — шерстный субпродукт, богатая соединительной тканью шкура вокруг рта, промытая, ошпаренная и очищенная от волоса[1]. Салат получил распространение в Южной Германии и Австрии, его обычно сервируют с хлебом или жареным картофелем. Считается типичным блюдом в Нюрнберге, где с XIX века пользовался популярностью среди бедняков. Вариантом салата из говяжьих губ в Нюрнберге является «нюрнбергский гверх». В те времена в городе работало 12 предприятий по производству салата из говяжьих губ[2]. В настоящее время салат из говяжьих губ редко встречается в меню нюрнбергских предприятий общественного питания, но его предлагают местные мясные лавки.

Сначала обработанные нитритной солью говяжьи губы бланшируют, варят с добавлением кореньев до мягкости в течение 3—4 часов, запрессовывают в прямоугольные формы и охлаждают. Для приготовления салата охлаждённые губы режут узкими полосками и заправляют маринадом из нейтрального растительного масла, уксуса и пряностей, иногда с добавлением рубленого репчатого лука, маринованных огурцов и зелени[3]. Салат должен настояться не менее суток в прохладном месте.

Примечания

Литература

• Кайм Г. Салат с бычьей мордой // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 399—400. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.
• Кох Г., Фукс М. Салат с бычьей мордой // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 571. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Erhard Gorys. Ochsenmaulsalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 375. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles Sinclair. Ochsenmaulsalat // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 404. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Салат из говяжьих губ (нем.)
• Рецепт

---