food.wikisort.org - Блюдо

Пи́хельштайнер (нем. Pichelsteiner), также пихельштайнский айнтопф (Pichelsteiner Eintopf), пихельштайнское мясо (Pichelsteiner Fleisch) и рагу Бисмарка — типичное баварское рагу, густой суп или айнтопф из различных видов мяса и овощей.

Пихельштайнер
Pichelsteiner
Входит в национальные кухни
Немецкая кухня
Страна происхождения	Германия
Время появления	XIX век
Компоненты
Основные	мясо (говядина, свинина или баранина), бульон, картофель, морковь, лук-порей, капуста
Возможные	зелёный горошек, сельдерей, костный мозг, чеснок, паприка

Этимология

По одной из версий, рецепт придумала граттерсдорфская трактирщица Августа Винклер родом из баварского городка Кирхберг-им-Вальд. Она управляла гостиницей в Граттерсдорфе до самой смерти в 1871 году. Рагу, вероятно, было названо в честь близлежащей горы Бюхельштайн (Büchelstein) в Баварском Лесу, где с 1839 года на лесном лугу отмечался бюхельштайнский фестиваль. Быстро приготовленное горячее блюдо пользовалось там всеобщей популярностью. Уже в 1879 году, в 40-ю годовщину фестиваля, «приготовление на открытом воздухе» бюхельштайнского блюда считалось «привычным». В диалекте жителей Баварского Леса ü произносится как і, и Бюхельштайнер было записано со слуха как пихельштайнер.

В то же время жители города Регена традиционно с 1874 года собирались ежегодно в понедельник освящения церкви на пихельштайнский обед и отмечали пихельштайнский праздник. По легенде, в 1742 году у крестьянки, державшей в Регене трактир «Висхоф», стояли на постое пандуры Тренка. У неё были только капуста и свекла (картошка ещё не была известна), а также немного мяса, которые она приготовила вместе в большом котле, висящем на крючке над огнём (по-местному «пихель»). Диким пандурам еда понравилась, и они мирно уехали[1]. Исследователь и писатель Макс Пайнкофер охарактеризовал эту теорию как «смешное утверждение» и «выдуманную легенду» и явно связал происхождение названия с бюхельштайнским фестивалем[2]. Однако действительно значимый экономико-географический анализ по этой теме отсутствует[3].

По легенде, Отто фон Бисмарк в 1893 году во время своего отдыха на баварском курорте Бад-Киссинген попробовал этот наваристый суп, и он ему очень понравился, а с тех пор это блюдо получило своё второе название — рагу Бисмарка. В 1894 году рецепт пихельштайнера впервые появился в «Кулинарной книге Линдауэра»[4]. Сегодня его можно найти во всех сборниках немецких рецептов. Немецкий журналист, редактор и писатель Роланд Гёк назвал его одним из ста самых знаменитых рецептов в мире[5][6].

Приготовление

Говядина, свинина или баранина обжариваются. Затем в кастрюлю добавляются овощи: нарезанный кубиками картофель, корни моркови и петрушки, капуста, нарезанная соломкой и ломтики лука-порея, возможны лук, чеснок, паприка. Все заливают бульоном и варят. В Швабии в готовый суп добавляют костный мозг от бульона, или подают в качестве гарнира к готовому супу. Консистенция рагу обычно довольно густая. Благодаря простому приготовлению пихельштейнер часто готовят для массового угощения.

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г. PICHELSTEINER «ПИХЕЛЬШТАЙНЕР» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 759. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Erhard Gorys. Pichelsteiner Fleisch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 401. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Pichelsteiner // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 94. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
• Charles Sinclair. Pichelsteinerfleisch // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 439. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Deutsche Welle: Пихельштайн на пикник, или Горяченького не желаете? Архивная копия от 20 ноября 2019 на Wayback Machine

---