food.wikisort.org - Блюдо

Муль-фрит (фр. moules-frites, moules et frites[1]; нидерл. mosselen-friet[комментарий 1]) — блюдо из отварных мидий и картофеля фри, входит в бельгийскую и французскую кухни. Национальное блюдо Бельгии[2]; также распространено в северной части Франции.

Муль-фрит
moules frites; mosselen-friet
Мидии, поданные в кастрюле, с картофелем фри
Входит в национальные кухни
бельгийская, французская
Страна происхождения	Бельгия
Компоненты
Основные	мидии, картофель фри
Медиафайлы на Викискладе

История

Хотя муль-фрит готовят во многих странах, родиной блюда считается Бельгия[3]. Вероятно, оно появилось путём сочетания мидий, которые были широко распространённой и дешёвой пищей для жителей фламандского побережья, и картофеля фри, который здесь обычно ели зимой, когда не было рыбы и других морепродуктов[4].

Впервые мидии с картофелем фри стали продавать в киоске некоего Фрица на ярмарочной площади бельгийского Льежа в 1875 году[5].

Рецепты и приготовление

Размер порции муль-фрит меняется в зависимости от рецепта[6][7]. Что касается калорий на одного человека, стандартный для блюда литр мидий в сочетании со 150 грамм картофеля фри содержит 500—600 килокалорий[8], к которым стоит добавить соус для гарнира, например, майонез.

Мидии

Муль-фрит предусматривает большое количество способов приготовления мидий. Среди наиболее популярных рецептов:

• moules marinière («муль-мариньер»): вероятно, наиболее распространённый и всемирно признанный рецепт[8] с добавлением одноимённого соуса, в который входит белое вино, лук-шалот, петрушка и сливочное масло[9];
• moules natures («муль-натюр»): мидии готовятся с сельдереем, луком-пореем и сливочным маслом на пару[3];
• moules à la crème («муль а-ля крем»): мидии варятся в вине с мукой и сливками[3];
• moules parquées («муль-парке»): брюссельский рецепт, в котором сырые мидии подаются на одной створке с горчично-лимонным или горчично-уксусным соусом[5];
• moules à la bière («муль а-ля бьер»): мидии варятся не в белом вине, а в пиве[10];
• moules à l’ail («муль а-л`ай»): в мидии добавляется нарезанный или давленый чеснок[3].

Реже встречаются фьюжн-рецепты, дополненные экзотическими ингредиентами, такими как эспелетский перец или настойка Перно[3]. Также может использоваться mosselsaus - соус из майонеза, горчицы и уксуса.

Картофель фри

Картофель фри играет важную роль в бельгийской культуре и кухне. В Бельгии для его приготовления используют в основном сорт «бентье» из-за высокого содержания крахмала[3]. Обычно картофель обжаривают дважды (с полным охлаждением между жареньем): так он получается сочным внутри и приобретает хрустящую корочку[2].

Особенности употребления

Муль-фрит распространено по всей Бельгии, от побережья до Арденн[комментарий 2], а во Франции — в северных департаментах Нор и Па-де-Кале. Его подают в большинстве ресторанов, а также во фритри (во Франции) или фритюрах (в Бельгии) — киосках, специализирующихся на жаренной во фритюре пище. Помимо прочего, это фирменное блюдо бельгийской сети ресторанов «Chez Léon»[11].

Также это традиционно главное блюдо на ежегодной крупнейшей в Европе барахолке во французском Лилле[12]. В 2009 году на ней было съедено 500 тонн мидий и 30 тонн картофеля фри[13]. За выходные, в которые устраивается барахолка, рядом с заведениями образуются груды створок от съеденных мидий — самые большие чаще всего у ресторанов «Aux Moules» (улица де Бетюн) и «La Chicorée» (площадь Риур)[14].

Блюдо хорошо сочетается со светлым аббатским пивом. Из вин стоит отдавать предпочтение белому сухому[15]; красное вино нежелательно из-за содержания танинов[16]. По части соусов, помимо соуса мариньер, который входит в стандартный рецепт, для картофеля фри можно использовать майонез[8].

Картофель фри обычно подают отдельно от мидий, чтобы он не намок в соусе. Нередко мидии подают в кастрюле, в которой они готовились[17]. Для складывания створок мидий может использоваться дополнительная тарелка.

Место в культуре

В 2008 году агентство Kantar TNS MB провело опрос среди жителей Нор — Па-де-Кале (ныне разделён на два департамента) на тему их любимых блюд. Муль-фрит заняло второе место (25 %), немного уступив стейк-фри (33 %)[18]. В масштабах всей Франции, согласно тому же исследованию, блюдо также стоит на втором месте, получив 20 % голосов; на первом же месте с разницей в один процент — утиная грудка magret de canard[19].

Согласно другому опросу, проведённому в 2011 году для газеты «La Voix du Nord», муль-фрит лучше всего олицетворяет северный регион; на втором месте — беффруа (34 % голосов). В опросе же 2008 года муль-фрит занимало второе место (35 % голосов), а беффруа — первое (41 % голосов).

Комментарии

1. Основное название происходит от французского moules — мидии и frites — картофель фри; нидерландское название mosselen-friet переводится аналогично.
2. Большое количество мидий, потребляемых в Бельгии, поставляется туда с ферм из близлежащей Зеландии, приграничной нидерландской провинции. Высоко ценятся мидии реки Эско.

Примечания

Литература

• Schehr Lawrence R. The Betrayal of Moules-frites // French Food: On the Table, On the Page, and in French Culture (англ.). — Нью-Йорк: Routledge, 2001. — ISBN 978-0415936286.
• Willem Louis. Un complet, un ! Les moules-frites // La Cuisine bruxelloise : traditions et créations au fil des saisons (фр.). — La Renaissance du livre, 1998. — С. 20. — 186 с. — ISBN 2-8046-0229-X.

Ссылки

• Муль-фрит на городском сайте Лилля

На других языках

---

[en] Moules-frites

Moules-frites or moules et frites[1] (French pronunciation: ​[mul.fʁit]]; Dutch: mosselen-friet) is a main dish of mussels and French fries originating in Belgium.[2] The title of the dish is French, moules meaning mussels and frites fries, with the Dutch name for the dish meaning the same. It is considered the national dish of Belgium.[3]

---

- [ru] Муль-фрит

---

---