food.wikisort.org - Блюдо

Ли́верная колбаса — колбасное изделие из фарша, полученного из термически обработанного сырья — предварительно отваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Ливерная колбаса имеет мазеобразную консистенцию, серый[1], желтоватый[2] либо желтовато-серый[3] цвет фарша на разрезе[4] и светло-серую оболочку батонов[2]. Употребляется как холодная закуска.

Эту страницу предлагается объединить со страницей Лебервурст.

История

В СССР ливерная колбаса выпускалась высшего (яичная и ливерная из печени), первого (варёная, обыкновенная, белковая, кроличья, копчёная из головного мозга), второго (ливерная со шпиком) и третьего сорта[5][6]. Ливерная яичная колбаса высшего сорта производилась из несолёной телятины от животных не старше одного года или молодой свинины от поросят не старше 6 месяцев, печени от хорошо обескровленных животных и щековины упитанных животных с жирностью не менее 60 % жира, а также пшеничной муки, свежих яиц и на цельном молоке. Ливерную варёную колбасу готовили из свиной печени и щековины с добавлением обжаренного репчатого лука. Ливерную копчёную колбасу после варки дополнительно коптили в течение 24 часов[7][6].

Дешёвую ливерную колбасу в народе называли «собачьей радостью»[8][9].

Технология изготовления

На ливерные колбасы идёт жилованная говядина, свинина, баранина, мясо птиц, кроликов, а также обработанные субпродукты всех видов скота и птицы, а кроме этого свиная шкурка, свиная щековина, межсосковая часть, шкварки из вытопленного жира, кровь и продукты из крови, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевые, мучные, бобовые и крупы. Крупы и бобовые использовались в производстве ливерных растительных колбас[5]. Жир в ливерной колбасе требуется для придания мажущейся консистенции[6]. При содержании жира ниже 10—15 % ливерная колбаса теряет мажущую способность и крошится[3].

Варка и бланширование скоропортящегося сырья требуются для того, чтобы хорошо размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. Обжарка сырья в производстве ливерной колбасы не применяется, потому что ведёт к значительному уплотнению наружного слоя[10]. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется[3][2].

Сырьё для ливерной колбасы отваривают в течение нескольких часов: субпродукты — 2—3 часа, жилки и хрящи — 5—6 часов[6]. Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способом. При горячем способе варёное сырье разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим. При холодном способе варёному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов. Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке в результате перехода коллагена из клеящегося сырья в раствор. После куттера фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения для получения более нежной консистенции, а затем шприцуют в натуральную (говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черева) или искусственную оболочку. Полученные колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80—85 °C. После варки ливерную колбасу в течение 5—15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. Срок хранения и реализации ливерных колбас в зависимости от сорта составляет 12—48 часов[11].

Условия производства ливерных колбас позволяют развиваться на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не гибнут при варке колбасы. При несоблюдении санитарных требований возникает опасность обсеменения продукции микрофлорой и даже порчи[10].

Высокие сорта ливерной колбасы значительно отличаются по структуре от колбас пониженной сортности, производимых из сырья со значительным содержанием коллагена[10].

Классификация

Согласно ГОСТ Р 54646-2011 ливерные колбасы в зависимости от массовой доли мышечной ткани в колбасном фарше подразделяются на три категории: А — более 40 % мяса («Яичная», «Обыкновенная», «Пикантная»); Б — 20—40 % («Владимирская», колбаски «Нежные»); В — менее 20 % («Старомосковская», «Новомосковская», «Уральская», «Славянская», «Особая»)[12].

См. также

• Паштет

Примечания

Литература

• Колбасы ливерные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 860—862 — 527 с.
• Винникова Л. Г. Ливерные колбасы // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 488—491. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
• Ливерная яичная высшего сорта (с. 136—137). Ливерная варёная первого сорта (138—139). Ливерная копчёная первого сорта (140—141). Ливерная кроличья первого сорта (142—143) // Колбасы и мясокопчёности / Сост. А. Г. Конников. — М.: Пищепромиздат, 1938. — 274 с. — 4000 экз.
• Рогов И. А., Забашта А. Г., Алексахина В. А., Титов Е. И. Ливерные колбасы // Технология и оборудование колбасного производства. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 189. — 351 с. — (Учебники и учеб. пособия для кадров массовых профессий). — 15 000 экз. — ISBN 5-10-000217-4.
• Зонин В. Г. Особенности производства ливерных колбас // Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб.: Профессия, 2006. — С. 194—196. — 224 с. — 1200 экз. — ISBN 5-939913-036-4.
• Заяс Ю. Ф. Ливерные колбасы, паштеты, зельцы // Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981. — С. 387—389. — 480 с. — 1200 экз.
• Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Колбасные изделия // Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Альфа-М, 2007. — С. 383—388. — 416 с. — ISBN 978-5-98281-108-0.
• ГОСТ Р 54646-2011 Колбасы ливерные. Технические условия

Ссылки

• «Санкт-Петербургские ведомости»: Потроха премиум-класса
•  «Жить хорошо»: Ливерная колбаса

---