food.wikisort.org - Блюдо

Кленовый сахар (англ. Maple sugar) — традиционный подсластитель в Канаде и северо-восточной части США, изготовляемый из кленового сока (maple sap).

Кленовый сахар
Страна происхождения	Канада  США
Компоненты
Основные	кленовый сок
Медиафайлы на Викискладе

Сырьё для производства

Для производства кленового сахара преимущественно используются три вида кленов: сахарный клён (Acer saccharum), чёрный клён (A. nigrum) и красный клён (A. rubrum). Эти сорта были выбраны из-за высокого содержания сахарозы (примерно от двух до пяти процентов) в соке этих видов. Однако для производства кленового сахара могут использоваться и другие (но не все) виды клёна, в частности, клён ясенелистный (Acer negundo), клён серебристый (A. saccharinum) и клён крупнолистный (A. macrophyllum).

Аналогом кленового сахара является пальмовый сахар, в частности, кокосовый.

История и современная ситуация

Изготовление кленового сахара было известно индейцам доколумбовой Америки, которые предпочитали кленовый сахар кленовому сиропу из-за удобства транспортировки и хранения. Уже первые европейские поселенцы переняли у индейцев производство сахара: известно что в 1631 году английское торговое судно перевозило кленовый сахар из колонии Массачусетского залива в Новый Амстердам (будущий Нью-Йорк)[1]. К середине XVIII века процесс производства кленового сахара был уже достаточно известен, чтобы попасть в «Энциклопедию» Дидро.

Тем не менее, на сегодняшний день основным продуктом, получаемым из кленового сока, является кленовый сироп, обладающий более выраженными и самобытными вкусовыми свойствами. Производство же кленового сахара не слишком рентабельно по сравнению с производством тростникового, и, особенно, свекловичного сахара, поэтому имеет ограниченный масштаб.

Правовое регулирование

В Канаде кленовый сахар — это один из нескольких кленовых продуктов, производимых из кленового сока или кленового сиропа, наряду с кленовым кремом и кленовыми ирисками. Поскольку кленовые продукты считаются национальным брендом Канады, их качество строго регулируется местным законодательством.

Примечания

Литература

• Lange, Michael (2017). Meanings of Maple: An Ethnography of Sugaring. University of Arkansas Press. ISBN 978-1-68226-037-1.
• Nearing, Helen; Nearing, Scott (2000). The Maple Sugar Book (50th anniversary ed.). Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-890132-63-7.

---