food.wikisort.org - Блюдо

Search / Calendar

Гратен дофинуа (фр. Gratin dauphinois) — французское блюдо из нарезанного картофеля, запечённого в молоке или сливках с использованием техники гратинирования, родом из региона Дофине на юго-востоке Франции. Существует множество вариантов названия блюда, в том числе pommes de terre dauphinoise, potatoes à la dauphinoise и gratin de pommes à la dauphinoise[1]. В американском английском он называется potatoes au gratin.

Гратен дофинуа
Gratin dauphinois (фр.)
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения
  •  Франция
Время появления XVIII век
Компоненты
Основные картофель, молоко или сливки
Возможные сыр грюйер, чеснок, яйца, мускатный орех
 Медиафайлы на Викискладе

История


Первое упоминание о блюде датируется 12 июля 1788 года. Его подавали с ортоланами на обеде, устроенном Шарлем-Анри, герцогом Клермон-Тоннер и генерал-лейтенантом Дофине, для муниципальных чиновников города Гап, ныне в департаменте Верхние Альпы[2].


Приготовление


Гратен дофинуа готовится из тонко нарезанного сырого картофеля, молока или сливок, а иногда и сыра грюйер, приготовленного в смазанной маслом посуде, натертой чесноком. Картофель чистят и нарезают ломтиками толщиной с монету, обычно с помощью шинковки; укладывают слоями в неглубокую глиняную или стеклянную форму для выпечки и готовят в печи на медленном огне; нагрев увеличивается в течение последних 10 минут времени приготовления[3][4].

Некоторые повара настаивают на том, что в гратен дофинуа не должен входить сыр, иначе это будет гратен по-савойски (фр. gratin savoyard)[5]. Тем не менее, рецепты, данные многими шеф-поварами, включая Огюста Эскофье, Остина де Кроза, Роберта Кэрриера и Констанс Спрай, включают сыр и яйца[3][6][7]. Он отличается от обычного картофельного гратена тем, что в нём используется сырой, а не варёный картофель[8]. Гратен дофинуа не следует путать с блюдом картофель дофин (фр. pommes dauphine)[3]. Гратен дофинуа часто выступает как гарнир.


Примечания


  1. Prosper Montagné (1977) New Larousse Gastronomique. London; New York; Sydney: Toronto: Hamlyn. ISBN 0 600 36545 X. p. 725.
  2. Claude Muller (2001) Les mystères du Dauphiné (in French). Clermont-Ferrand: Éditions de Borée. ISBN 978-2-84494-086-5. p. 242.
  3. Elizabeth David (1964 [1960]) French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books. p. 251–2.
  4. Elizabeth Luard (1986) European Peasant Cookery London: Corgi. p. 337.
  5. Peter Graham, Classic Cheese Cookery, 2008, ISBN 1909808857, s.v. Gratin 'Dauphinois'"
  6. Robert Carrier (1963) Great Dishes of the World. London: Nelson. p. 725.
  7. Constance Spry; Rosemary Hume (1979 [1956]) The Constance Spry Cookery Book. London: Pan Books. p. 207.
  8. Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.

Источники



На других языках

[en] Gratin dauphinois

Gratin dauphinois is a French dish of sliced potatoes baked in milk or cream, using the gratin technique, from the Dauphiné region in south-eastern France. There are many variants of the name of the dish, including pommes de terre dauphinoise, potatoes à la dauphinoise and gratin de pommes à la dauphinoise.[1] It is called potatoes au gratin in American English.
- [ru] Гратен дофинуа


Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2025
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии