food.wikisort.org - Блюдо

Галанти́н (фр. galantine) — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы[1]. Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Галантин упоминается в пьесе Леонида Филатова «Про Федота-стрельца, удалого молодца» два раза: в разговоре Федота с голубицей («Чай, заморский господин любит свежий галантин») и практически в самом конце («Устин ел галантин»).

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Галантин // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 81. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Галантин // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Курица фаршированная (галантин) // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 352. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
• Галантин // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 59. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Charles Sinclair. galantine // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 238. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Erhard Gorys. Galantinen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 164. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

---