food.wikisort.org - Блюдо

Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Обычно створки раковины у двустворчатых моллюсков симметричны (например, у сердцевидок, беззубок). Однако у устрицы наблюдается асимметрия створок: створка, на которой животное лежит, выпуклая, а другая створка плоская и играет роль крышечки, прикрывая первую.

Устрица
Международное научное название	Pteriomorphia Бойрлен, Карл, 1944
Таксономический ранг	инфракласс[d]
Ближайший таксон уровнем выше	Autobranchia[d]
Медиафайлы на Викискладе

Хозяйственное значение

Некоторые виды устриц, широко используемые в кулинарии (в варёном или сыром виде), у гурманов считаются деликатесом. Другие виды, например жемчужные устрицы, как правило, не употребляются людьми в пищу — их собирают из-за жемчужин, образующихся в мантии. Большинство моллюсков, имеющих раковины, способны образовывать жемчуг, но коммерческой ценностью обладают лишь жемчужины, покрытые слоем перламутра. Их создают только двустворчатые и некоторые брюхоногие моллюски.[1][2]

Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, например пуговиц, а также для инкрустаций[3].

Этимология

Слово англ. oyster, которое впервые появилось в английском языке в XIV веке[4], происходит от старого фр. oistre, в свою очередь произошедшего от лат. ostrea, женской формы лат. ostreum[5], которое является латинизацией греч. ὄστρεον (ostreon), «устрица»[6]. Сравнение греч. ὀστέον (osteon), «кости»[7].

В пище

Джонатан Свифт писал: «Он был смелым человеком, который первым съел устрицу»[8]. Свидетельства потребления устриц восходят к доисторическим временам, о чём свидетельствуют устричные кладки, найденные по всему миру. Устрицы были важным источником пищи во всех прибрежных районах, где их можно было найти, а устричный промысел был важной отраслью промышленности там, где их было много. Чрезмерный вылов, болезни и загрязнение окружающей среды резко сократили их запасы, но они по-прежнему остаются популярным лакомством, которое отмечается на устричных фестивалях во многих городах и поселках.

Когда-то считалось, что устрицы можно есть только в месяцы с буквой «r» в их английском и французском названиях. Этот миф основан на истине, поскольку в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы — май, июнь, июль и август[9]. В последние годы такие патогены, как Vibrio parahaemolyticus, вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востоке США в летние месяцы, что ещё больше подтверждает это убеждение.

Блюда

В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут иметь довольно длительный срок хранения — до четырёх недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением[10]. Устрицы, которые не открываются, обычно считаются мертвыми и поэтому небезопасны[11].

Устрицы можно есть в раковине, сырыми, копчеными, вареными, печеными, жареными, запеченными, тушеными, консервированными, маринованными, приготовленными на пару или запеченными, а также использовать в различных напитках. Употребление может быть простым — открыть раковину и съесть содержимое, включая сок. Часто добавляют масло и соль. Отваренные устрицы можно подать на тосте с соусом ру[12]. В случае с устрицами «Рокфеллер» приготовление может быть очень сложным. Иногда их подают на съедобных морских водорослях, таких как бурые водоросли.

При употреблении устриц следует соблюдать осторожность. Пуристы настаивают на том, чтобы есть их сырыми, без какой-либо заправки, кроме лимонного сока, уксуса (чаще всего шалотского) или коктейльного соуса. В элитных ресторанах к сырым устрицам подают соус миньонет, который состоит в основном из свежего измельченного лука-шалота, смеси перцев, сухого белого вина и лимонного сока или хересного уксуса. Подобно изысканному вину, сырые устрицы обладают сложным вкусом, который сильно варьируется в зависимости от сорта и региона: соленый, сладковатый, маслянистый, металлический или даже фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но нежная на вкус. Различия в солености воды, щелочности, содержании минералов и питательных веществ влияют на их вкусовой профиль.

Пищевая ценность

Устрицы являются отличным источником цинка, железа, кальция и селена, а также витамина А и витамина В12. Устрицы имеют низкую калорийность: одна дюжина сырых устриц содержит всего 110 килокалорий[13]. Они богаты белком (около 9 г в 100 г тихоокеанских устриц)[14]. Две устрицы (28 г) обеспечивают стандартную суточную норму цинка и витамина B12[15].

Традиционно устрицы считаются афродизиаком[16]. Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатые моллюски и обнаружила, что они богаты аминокислотами, которые вызывают повышение уровня половых гормонов[17]. Высокое содержание цинка в них способствует выработке тестостерона[18].

Вскрытие устриц

Вскрытие устриц требует навыка. Предпочтительным методом является использование специального ножа (называемого устричным ножом) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см.

Хотя для вскрытия устриц используются различные методы (которые иногда зависят от вида), ниже приведен один общепринятый метод вскрытия устриц:

• Вставьте лезвие с умеренным усилием и вибрацией, если необходимо, в отверстие между двумя створками.
• Поверните лезвие до легкого хлопка.
• Сдвиньте лезвие вверх, чтобы перерезать мышцу, которая удерживает раковину закрытой.

Неопытные люди могут приложить слишком большое усилие, что может привести к травме, если нож соскользнет. Рекомендуется использовать плотные перчатки, которые иногда продаются как «устричные перчатки»; помимо ножа, раковина может быть острой как бритва. Профессиональным работникам требуется менее трех секунд, чтобы открыть раковину[18].

См. также

• Устрицы

Примечания

Литература

• Ruppert E. E., Fox R. S., Barnes R. D. Invertebrate Zoology. — 7th ed. — Brooks / Cole, 2004. — ISBN 0-03-025982-7.

---