food.wikisort.org - Блюдо

Бо́квурст[1] (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива бокбир, с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.

Боквурст как кулинарное изделие из мяса появился в Германии вместе с французскими гугенотами в XVII веке[2][3]. Авторство названия «боквурст» обычно приписывают берлинским трактирщику Рихарду Шольцу (нем. Richard Scholtz) и мяснику Беньямину Лёвенталю (нем. Benjamin Löwenthal). Так окрестили в 1889 году гости заведения на Скалицер-Штрассе 46 Б (ныне берлинский Шпреевальдплац (нем. Spreewaldplatz)) подававшуюся Шольцем к пиву горячую сардельку. В ГДР родиной боквурста считался город Хальберштадт[4], где в 1895 году уличный торговец боквурстами Фридрих Хайне придумал упаковывать боквурсты в жестяные консервные банки[5].

Типичный для боквурста светло-коричневатый цвет объясняется горячим копчением в течение 30—60 минут, которому этот вид сардельки подвергается в процессе приготовления. В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала. Допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, то это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины.

В процессе изготовления в измельчённый колбасный фарш для сочности добавляется пищевой лёд, его содержание составляет порядка 20 процентов от объёма мясного материала. Другие ингредиенты: нитритно-посолочная смесь, добавки для куттерования и пряности: перец, паприка, имбирь, мускатный цвет (мацис) и кориандр. Для боквурста обычно используется натуральная свиная оболочка. Диаметр колбаски составляет не более 32 мм (обычно 28-30 мм).

Варёная сосиска с картофельным салатом — типичное в Германии блюдо на столе в сочельник. По данным опроса, проведённого Продовольственным союзом Германии в 2015 году, около 40 % населения на востоке страны выбрали к картофельному салату именно боквурст[6].

Примечания

Литература

• Erhard Gorys. Bockwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 68. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Е. Н. Шагалова. Словарь новейших иностранных слов. Из-во «АСТ». 2009
• Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS
• Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe, 2007
• Lothar Bendel. Bockwurst // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
• Charles Sinclair. Bockwurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 76. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• fleischtheke.info: Боквурст Архивная копия от 21 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
• lebensmittel-warenkunde.de: Боквурст Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)

---