Баньтьынг (вьетн. Bánh chưng, варёный на пару́ пирог) — блюдо вьетнамской кухни, пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу (вьетн. Lang Liêu), наследнике шестого хунгвыонга (вьетн. Hùng Vương). Он стал хунгвыонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и баньзэй (вьетн. bánh giầy), символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только в Новый год, он является деликатесом и символом вьетнамской кухни, вместе с нэмран (вьетн. nem rán) и фо (вьетн. phở).

Легенды и символизм

Согласно изданной в 1965 году книге Линь Нам тить куай (вьетн. Lĩnh Nam chích quái, Дивные повествования земли Линьнам), баньтьынг был придуман Ланг Льеу после победы над династией Шан. Хунгвыонг собрал своих сыновей и приказал им принести яство, которое бы отражало чистосердечное уважение к предкам в Тет; тот, кто преподнесёт самое вкусное лакомство, станет владеть страной.

Принцы искали редкие продукты в море и лесах, Ланг Льеу, самый бедный сын хунгвыонга, не мог позволить себе купить дорогие кушанья, поэтому ему пришлось готовить из обычных продуктов, риса и свинины. В конце концов, Ланг Льеу придумал квадратный пирог, символизирующий землю, и круглый пирог, символизирующий небеса. Хунгвыонг счёл баньтьынг и баньзэй вкусными, но кроме того, хорошо передающими уважение к предкам. Хунгвыонг передал трон Ланг Льеу, а баньтьынг и баньзэй стали традиционными блюдами для Тета[1][2][3].

Судя по археологическим находкам, баньтьынг готовили ещё в правление династии Хонг-банг, во втором тысячелетии до нашей эры. Форма баньтьынга и баньзэй отвечала первобытным представлениям «о квадратной земле и круглом небе»[4].

Без баньтьынга нельзя встречать Тет. Баньтьынг должен лежать на семейном алтаре, чтобы почтить предков и попросить их молиться за семью в новом году[5].

Ингредиенты и приготовление

Обязательные ингредиенты баньтьынга — клейкий рис, бобы мунг, жирная свинина, чёрный перец, соль. Иногда в блюдо добавляют зелёный лук. Приправой служит ныокмам[6]. Пирог заворачивают в полоски листьев ла зонг (вьетн. lá dong), иногда для этого используется форма. Баньтьынг можно заворачивать также в листья банановой пальмы или, например, Terminalia catappa[7]. Листья должны быть тщательно вымыты, для смягчения их вымачивают в солёной воде или обдают па́ром.

Для приготовления баньтьынга обычно выбирают дорогие качественные продукты. Бобы мунг вымачивают в воде два часа, а рис — 12—14 часов. Свинина обычно выбирается жирная, так как она лучше сочетается со вкусом риса и мунг. Свинину режут на крупные куски, затем натирают перцем, луком или ныокмамом. В Бакнине был распространён рецепт с добавлением сахара[8].

При приготовлении баньтьынга, сперва из листьев банана делают квадратную форму, в которую накладывают клейкий рис, бобы мунг, свинину, и ещё слой риса. Затем пирог тщательно заворачивают в листья и завязывают отделёнными тонкими полосками. Чтобы пирог не заплесневел, его оборачивают очень тщательно.

После предварительных приготовлений баньтьынги раскладывают в горшке, наполняют его водой, а затем варят несколько часов. Прилегающий к листьям рис при этом зеленеет[6]. Для придачи зелёного цвета своим баньтьынг, некоторые производители даже помещают в горшок к баньтьынгам электролиты[9].

Баньтьынг режут на 8 частей отделёнными от листьев тонкими полосами[10]. Баньтьынг обычно подают с маринованными луковицами, овощами, вьетнамской ветчиной (вьетн. giò lụa, зёлуа) и рыбным соусом. Развёрнутый баньтьынг остаётся съедобным ещё несколько дней[10], а неразвёрнутый — две недели[11].

Иллюстрации

• 
  Ингредиенты для баньтьынга
• 
  Заворачивание баньтьынга с формой
• 
  Развёрнутый баньтьынг, разрезанный на 8 частей и готовый к подаче на стол
• 
  Баньтьынг с зёлуа

История и традиции

Баньтьынг издревле считался обязательным элементом встречи Нового года, что отражено в известном дуйляне:[12].

Жирное мясо, солёный лук, красные дуйляни
Новогоднее древо, хлопушки, зелёные баньтьынг

Оригинальный текст (вьетн.)[показатьскрыть]

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh

— [12]

Традиционно баньтьынг для Тета начинают готовить 27 или 28 декабря. Все члены семьи занимаются приготовлениями: мытьём листьев, натиранием свинины пряностями, варкой бобов мунг, и самым важным — заворачиванием начинки в листья и варкой. Баньтьынг нужно варить от 10 до 12 часов, семья в это время сидит у кипящего котла[12]. В сельской местности для бедных жителей за месяц до Тета собирают деньги в фонд хо баньтьынг (вьетн. họ bánh chưng), позже средства распределяются между членами фонда, так, чтобы у каждого на новогоднем столе стоял баньтьынг[1].

В XXI веке традиция самостоятельного приготовления баньтьынга постепенно умирает, так как семья стала меньше размером, и у её членов нет времени на то, чтобы готовить. Вместо этого вьетнамцы стали посещать магазины, где можно купить готовые баньтьынг, или заказывать их у семей, которые специализируются на их изготовлении. Таким образом, баньтьынг — это обязательный компонент встречи Нового года, но это более не чисто семейный продукт[12]. Некоторые деревни в последнее время прославились приготовлением баньтьынга, например, Чанькхук (вьетн. Tranh Khúc) и Зуиенха (вьетн. Duyên Hà) (обе расположены в ханойском районе Тханьчи (вьетн. Thanh Trì)[13][14].

Ежегодно в День поминовения королей Хунг в храме Хунг (Футхо) проводится соревнование в приготовлении пирогов баньтьынг и баньзэй. Участники представляют девять регионов, в том числе Лаокай, Ханой и Кантхо; им выдают 5 кг риса, бобы и килограмм свинины, из этих ингредиентов нужно приготовить 10 баньтьынгов за 10 минут. Баньтьынги победившей команды возлагают на алтарь праздника[15]. В 2005 году кулинары Хошимина преподнесли храму Хунг пару гигантских пирогов: баньтьынг и баньзэй, баньтьынг размером 1,8 x 1,8 x 0,7 метра и весом в две тонны.[16].

Разновидности

Хотя обычно баньтьынг едят тёплым, его иногда поджаривают, такое блюдо называется баньтьынг ран (вьетн. bánh chưng rán, жареный баньтьынг)[17]. Писатель Ву Банг  (вьетн.) (рус. упоминает баньтьынг ран в своей книге Тхыонг ньо мыой хай (вьетн. Thương nhớ mười hai) как блюдо, подаваемое в холодном феврале в Ханое[18]. В некоторых районах вместо баньтьынга готовят баньтэт, цилиндрический пирог с аналогичной баньтьынгу начинкой[12][17]. На севере страны баньтэт называют баньтэй (вьетн. bánh tày) или баньтьынг зай (вьетн. bánh chưng dài, длинный баньтьынг)[19][20]. Баньтэй готовят с меньшим количеством бобов и свинины, или же вовсе без свинины, поэтому он хранится дольше. Баньтэй также можно порезать на кусочки и поджарить. Народ санзиу изготовляет особые баньтьынг с гребнем в середине, они называются баньтьынг гу (вьетн. bánh chưng gù). Баньтьынг гу заворачивают не только в ладонг, но и в растение латит (вьетн. lá chít)[21].

Существуют веганские баньтьынг для буддистов: баньтьынг тяй (вьетн. bánh chưng chay) и баньтьынг нгот (вьетн. bánh chưng ngọt), они начиняются мелассой и коричневым сахаром вместо свинины[1]. Рис для их приготовления иногда смешивают с гаком, для того, чтобы пирог приобрёл красный цвет. В древности баньтьынг нгот готовили в бедных семьях, которые не могли себе позволить купить свинины. Вместо неё в пирог клали кардамон, чёрный перец и бобы мунг, готовое блюдо употреблялось с мелассой[22].

См. также

• цзунцзы
• тток — корейское блюдо из рисового теста
• ттоккук — новогодний корейский суп

Примечания