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Un éclair, anciennement appelé pain à la duchesse (avant 1850)[1] ou petite duchesse[2], est une pâtisserie d'origine française constituée de pâte à choux allongée et fourrée de crème au chocolat, avec un glaçage sur le dessus.

Éclair
Éclairs au chocolat.
Lieu d’origine	France
Place dans le service	Dessert
Température de service	froid
Ingrédients	Beurre, chocolat, crème fleurette, eau, farine, lait, œufs, sel, sucre.
Mets similaires	Au chocolat, au café, à la vanille, au caramel, à la fraise…
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Composition

Aujourd'hui, l'éclair le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, crème de marrons, ou un salpicon de fruits[3].

La crème est généralement au chocolat ou au café, mais peut aussi être aromatisée à la pistache ou à la vanille. Des variantes peuvent également parfumer la crème pâtissière et le fondant avec divers fruits.

Le dessus est glacé au fondant ou au caramel ; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un « bâton de Jacob »[4].

Origine du nom

D'après le Dictionnaire de l'Académie française, l'éclair a été nommé ainsi parce qu'il était mangé rapidement[5].

Records

Plusieurs équipes de pâtissiers se sont donné pour défi de confectionner les éclairs au chocolat les plus longs possibles : le record actuel, homologué par le Livre Guinness des records, est détenu par des pâtissiers suisses pour un éclair de 503 mètres réalisé en 2014[6]. Le chocolatier et pâtissier belge Jean-Philippe Darcis a supervisé la réalisation d’un éclair de 676 mètres de long fin 2016 mais, bien que validé par un huissier, le record n’apparaît pas dans le livre des records[7].

Le record de la plus grande mosaïque d’éclairs au chocolat a quant à lui été établi à Genève par des pâtissiers suisses ayant dessiné le personnage de Titeuf sur une surface de 80,27 mètres carrés à l’aide de 23 700 éclairs de différentes couleurs[8].

Voir aussi

Bibliographie

• Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, Hachette, 1873, 506 p. (lire en ligne)
• (en) Prosper Montagné (dir.) (trad. Nina Froud, Patience Gray, Maud Murdoch, and Barbara Macrae Taylor, préf. Auguste Escoffier & Philéas Gilbert), Larousse Gastronomique, The Encyclopedia of Wine, Food & Cookery, New York, Crown Publishers, Inc., 1961 (réimpr. 1968), 1101 p., relié

Articles connexes

• Chou à la crème
• Salambo (également appelé gland ou commissaire)
• Noix charentaise
• Profiterole
• Religieuse

Notes et références

• Portail de la cuisine française
• Portail du dessert
• Portail du chocolat
• Portail du café

На других языках

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[en] Éclair

An éclair (/eɪˈklɛər/,[1] /ɪˈklɛər/;[2] French pronunciation: ​[e.klɛʁ]) is a pastry made with choux dough filled with a cream and topped with a flavored icing. The dough, which is the same as that used for profiterole, is typically piped into an oblong shape with a pastry bag and baked until it is crisp and hollow inside. Once cool, the pastry is filled with custard (crème pâtissière), whipped cream or chiboust cream, then iced with fondant icing.[3] Other fillings include pistachio- and rum-flavoured custard, fruit-flavoured fillings, or chestnut purée. The icing is sometimes caramel, in which case the dessert may be called a bâton de Jacob.[4] A similar pastry in a round rather than oblong shape is called a Religieuse.

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[es] Éclair

Un éclair, a veces también petisús, relámpago o palo de jacob, es un bollo fino o dona hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco,[1] y que habitualmente se rellena.

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- [fr] Éclair (pâtisserie)

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[ru] Эклер

Экле́р (от фр. éclair — молния, вспышка) — пирожное в виде трубочки из заварного теста, покрытой помадкой, с начинкой из сливочно-масляного или заварного крема[2][1]. Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му. Получил распространение в XIX веке. Одним из первых упоминаний в англоязычной литературе является рецепт в книге «Boston Cooking School Cook Book» 1884 года[3].

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