La viande des Grisons (Bündnerfleisch en allemand) est une salaison de viande de bœuf élaborée en Suisse, spécialité du canton des Grisons, protégée par une indication géographique protégée suisse depuis 2000. Elle est faite à partir d'une cuisse de bovin de provenance non définie et de sels (sels de sodium et nitrité), herbes des Alpes suisses et épices (poivre, ail, laurier, genièvre, clou de girofle). Une fois salée à cœur, la pièce de viande est séchée.

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Viande des Grisons
Viande des Grisons.
Autre(s) nom(s)	Bündnerfleisch
Lieu d’origine	Grisons, Suisse
Ingrédients	Viande de bœuf
Classification	Indication géographique protégée (Suisse) 2000
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La viande des Grisons est souvent servie en tranches fines avec du pain. Coupée en lamelles ou en petits cubes, elle peut également être ajoutée dans de la soupe.

La majorité de la fabrication est consommée en Suisse. Le reste est exporté dans le reste de l'Europe, mais aussi au Canada, aux États-Unis et au Japon.

Elle a une certaine notoriété en tant que "viande de régime" : sa faible valeur calorique, sa haute teneur en protéines et son faible indice de matières grasses par rapport à d'autres viandes séchées font d'elles un aliment convoité pour les pertes de poids.^{[réf. nécessaire]}

Histoire

La viande des Grisons a des origines anciennes dans le canton des Grisons, où elle était fabriquée comme provisions pour l'hiver. Le séchage de la viande permettait en effet la conservation d'une viande à haute valeur nutritive. La viande des Grisons était aussi un mets consommé lors de repas de fêtes.

Élaboration

La fabrication de la viande des Grisons comprend trois douzaines de phases de travail au cours desquelles la viande de bœuf perd environ la moitié de son poids initial.

Des morceaux de cuisse de bœuf auxquels sont ajoutés des sels (sels de sodium et nitrité), des herbes des Alpes suisses et un mélange d'épices sont tout d'abord superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température avoisinant 0 °C. Chaque semaine, l'ordre des couches de viande est changé alternativement afin de répartir le sel et l'assaisonnement en épices. Pendant cette première phase, une première perte d'eau s'opère et la viande prend son aspect parallélépipédique.

Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l'air libre à des températures comprises entre 9 et 14 °C. Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité.

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Charcuteries suisses
• Braisi, produit similaire du canton du Jura et du Jura bernois
• Viande séchée
• Viande séchée du Valais IGP

Liens externes

• [PDF] Cahier des charges de l'IGP suisse Viande des Grisons, www.aop-igp.ch (consulté le 13 août 2020).
• (de) C'est ainsi qu’est produite la viande des Grisons.

• Alimentation et gastronomie
• Portail arts et culture de la Suisse
• Portail du canton des Grisons

На других языках

[en] Bündnerfleisch