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Le totché, parfois aussi toetché, est un gâteau traditionnel du canton du Jura, en Suisse. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de crème aigre salée[1]. Il appartient à la famille de tartes salée ou sallaye[2].

Totché
Autre(s) nom(s)	Toetche
Lieu d’origine	Canton du Jura
Place dans le service	Dessert
Température de service	Froide ou tiède
Ingrédients	Farine, levure, sel, crème
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Les recettes

Comme toutes les recettes familiales le totché connait de multiples variantes: les recettes disponibles donnent une pâte levée avec du lait et sauf exception sans œuf (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'œuf et au kirsch à Porrentruy)[3]. La garniture la plus simple est la crème aigre salée[4]. Mais il n'est pas rare d'y ajouter de l'œuf ou de dorer le totché à l'œuf sans pour autant en faire une quiche (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème[1]). Le totché se fait sans fromage ni lard ou lardons[5]^,[6]^,[7].

Marginalement, des adaptations au gout italien (à la ricotta et pâte à l'huile d'olive) se rencontrent[8].

Le totché au safran

C'est une variante qui a une belle couleur jaune[9]^,[2]. Marie-Paule Gigon exclut le safran du totché de la Saint-Martin. Pourtant, dit-elle « dans la Vallée de Delémont et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs[3] ».

Le totché aux pommes de terre

Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère[9].Se rencontre aussi sous le nom « totché de poirote salé et sucré » à Auxelles-Haut (France)[10].

Totché és poiérés, totché aux poireaux

Recette donnée par les patoisants, avec poireau, lard, fromage, œufs[11]…

Les rituels et usages

Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la Saint-Martin dans l'Ajoie[12]. Quant à savoir si le totché se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit : « Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin ? On le déguste différemment à Chevenez, en Ajoie ou à Courfaivre, dans le district de Delémont. On s’en moque, on mange[13] ! »

Dénomination

Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse : toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie[12]. Totché ou toetché sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse romande (il avance que le mot viendrait de « tourteau » : gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)[14]. Totché serait un mot du dialecte gallo-romain franc-comtois, signifiant gâteau[15].

Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière : toutché en Franche-Comté, tautche ou tavice dans les Vosges, à Gérardmer, toutchê de fîete à Belfort sur pâte à brioche (tourtou à Commentry, toutchè de Montbéliard), gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux[16]^,[17]^,[18].

Homonymie

• Jouer à cache-cache se disait jouer « à totche » dans le Valais et jouer « à tôches » dans l'Ain (totche : toucher)[19].
• Dans les Vosges, « toche », prononcé « totche », désigne l'aiguille (on ne sait pas laquelle, peut-être les deux) de l'horloge ou de la montre[20].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Quiche lorraine
• Tarte flambée ou Flammekueche
• Tarte à l'oignon
• Zwiebelkuchen

• Alimentation et gastronomie
• Portail de l’Espace Mittelland

На других языках

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[en] Totché

Totché (sometimes also toetché) is a traditional cake from the Canton of Jura, in Switzerland. The cake is made of leavened dough and covered with sour cream-based mix. While this can be eaten all year round, it is particularly popular around local festivities such as St. Martin's Day.[1]

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- [fr] Totché

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