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La poutargue ou boutargue — en provençal (graphie classique et mistralienne) botarga / boutargo / poutargo, en arabe boutharkha ou bitarikha^[Quoi ?], qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conservé dans de la saumure ») — est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens comme l'Égypte, l'Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce ( Αυγοτάραχο), le Portugal (Butarga) ou la Tunisie, la Corse et la Sardaigne. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi.

Poutargue
Poutargue partiellement râpée.
Autre(s) nom(s)	Boutargue
Ingrédients	- rogue de mulet ou de thon rouge - sel
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Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (nom binominal : Mugil cephalus), ou de thon rouge (Thunnus thynnus), salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.

À l'instar du caviar, la poutargue est devenue un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe recherché.

Étymologie

L'origine du nom : en copte outarakhon[1] , issu du grec ancien (αυγοτάραχο), devient en arabe boutharkha ou bitarikha[2], qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطرخ) (« conserver dans de la saumure »). Cette racine arabe serait à l'origine du vocable provençal (France) de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique). L'origine provençale du mot donne naturellement son appellation italienne bottarga et espagnol botarga notamment[3].

Production

France

En France, ce mets de luxe est une spécialité de la ville de Martigues ; la poutargue de Martigues est appelée le « caviar martégal ».

Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIII^e siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu'on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu'on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu'on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu'on met dessus, passe pour être fort délicate. On l'a vendue jusqu'à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu'à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet »[4].

Une muge (nom provençal du mulet) femelle d'un kilogramme donne 150 grammes d'œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d'environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché[5].

Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet :

• stopper leur maturation au moment propice
• conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.

Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.

La poutargue s'accorde essentiellement avec un vin blanc sec, tel que le cassis, le côtes-de-provence, le muscadet, le riesling d'Alsace, le champagne, ou le retsina[6].

Italie

L'appellation italienne est la bottarga (bottarga di muggineou bottarga de thon) ; là aussi les poches d'œufs (rogue) de mulet ou muge (muggine ou cefalo en italien) ou de thon rouge sont salées et séchées, également consommées en fines tranches, râpées dans un plat de pâtes, ou sur les toasts beurrés. La bottarga y est réputée pour sa grande richesse en protéines.^{[réf. nécessaire]}

Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie :

• la bottarga de Sardaigne, les plus fameuses étant celles d'Alghero, de Stintino et de Cabras ;
• la dénomination bottarga d’Orbetello (région de Toscane), notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana.

Certaines régions connaissent également une bottarga de thon :

• la bottarga de île de Favignana et localités côtières de Trapani, San Vito Lo Capo) et Marzamemi en Sicile,
• la bottarga de Calabre,
• la bottarga de Carloforte en Sardaigne.

La bottarga s'apprête de maintes manières. La recette la plus simple est de la couper en très fines tranches et de l'humecter d'huile d'olive vierge, sur quoi l’on peut ajouter, selon le goût, du citron. En fines tranches, la bottarga agrémente admirablement une salade, en particulier les salades au goût un peu corsé comme la rucola (roquette). Parmi les mets chauds, l'on connait les spaghetti à la bottarga ; dans ce cas la bottarga doit être râpée.

Comme en France, les poches de bottarga sont protégées des contacts externes par la fine couche de cire qui en interrompt la maturation ; protection qu'il est préconisé d'enlever avant de consommer.

Mauritanie

En Mauritanie, la poutargue est fabriquée par une population tributaire, les Imraguens, habitant aux environs du cap Timiris et s'adonnant exclusivement à la pêche saisonnière du mulet jaune, entre octobre et décembre, et en mars-avril. L'essentiel de la pêche est destiné au séchage, et surtout à la fabrication de la poutargue[7].

Références

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Bottarga » (voir la liste des auteurs).

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Poutargue de Martigues » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

Bibliographie

• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)

Articles connexes

Liens externes

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Hrvatska Enciklopedija

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На других языках

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[en] Bottarga

Bottarga is a delicacy of salted, cured fish roe pouch, typically of the grey mullet or the bluefin tuna (bottarga di tonno). The best-known version is produced around the Mediterranean; similar foods are the Japanese karasumi and Taiwanese wuyutsu, which is softer, and Korean eoran, from mullet or freshwater drum. It has many names and is prepared in various ways.

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- [fr] Poutargue

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[ru] Боттарга

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

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