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Le pepperoni ou peppéroni[1] est une variété de salami d’origine américaine faite d’un mélange séché de porc et de bœuf assaisonné de paprika ou d’un autre piment[2]^,[3].

Pepperoni
Pepperoni
Lieu d’origine	États-Unis
Date	Début du XXe siècle
Ingrédients	Viande de porc et de bœuf
Mets similaires	Viande de dinde
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Le pepperoni est généralement doux, légèrement fumé et de couleur rouge vif[3]. Le pepperoni tranché finement est une garniture de pizza populaire aux États-Unis[4] et au Canada.

Étymologie

Le terme « pepperoni » est un emprunt de peperoni, le pluriel de peperone, le mot italien pour désigner le poivron. La première utilisation du mot « pepperoni » pour désigner une saucisse date de 1919[3]. En italien, le mot peperoncino fait référence aux poivrons épicés.

Histoire

Le pepperoni, création italo-américaine[3], est un saucisson sec, présentant des similitudes avec les salamis épicées d’Italie méridionale comme le salsiccia Napoletana piccante, la saucisse sèche épicée de Naples[5] et la soppressata de Calabre[6]. Les principales différences sont que le pepperoni a un grain plus fin (semblable au salami sans épices de Milan), qu’il est généralement plus doux et que sa production se fait généralement avec un boyau artificiel. Le pepperoni est produit en grande quantité pour répondre à une grande demande.

Production

Pepperoni
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	1940 kJ
(Calories)	(463 kcal)
Principaux composants
Glucides	4 g
– Amidon	? g
– Sucres	? g
Fibres alimentaires	? g
Protéines	20,35 g
Lipides	40,2 g
Eau	? g
Minéraux et oligo-éléments
Vitamines
Acides aminés
Acides gras
Source : USDA Nutrient Database https://fdc.nal.usda.gov/index.html
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Le pepperoni est généralement créé à partir d’un mélange de porc et de bœuf[2]. La viande de dinde est également couramment utilisée comme substitut, mais l’utilisation de la volaille dans le pepperoni doit être clairement identifiée aux États-Unis[7].

La conservation avec des nitrates ou des nitrites (généralement utilisés aujourd’hui pour se protéger contre le botulisme et d’autres formes de décomposition microbiologique) contribue également à la couleur rougeâtre du pepperoni, lors de la réaction avec l’hème de la myoglobine des composants protéiniques de la viande[8].

Utilisation

Selon les Convenience Store Decisions, les Américains consomment 114,2 millions de kilos de pepperoni par an sur 36 % de toutes les pizzas produites à l’échelle nationale[9]. Le pepperoni tend à se recroqueviller sur les bords des pizzas lors de son passage au four ; certains pepperoni sont produits en tranches plus épaisses conduisant alors à un enroulement voulu des bords[10].

Le pepperoni est également utilisé comme garniture du rouleau de pepperoni, un plat populaire en Virginie occidentale et dans les régions voisines[11].

Dans la province canadienne de Nouvelle-Écosse, le pepperoni frit servi seul, généralement avec une trempette au miel et à la moutarde, est un plat de pub répandu[12]^,[13].

• 
  Pepperoni sur une pizza.
• 
  Une pizza cuite aux pepperoni.

Références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Peperroni » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

Lectures complémentaires

• (en) Kantha Shelke, « Pepperoni », dans Andrew F. Smith (éd.), The Oxford companion to American food and drink, Oxford et New York, Oxford University Press, coll. « The Oxford companion », 5 juillet 2007, 1^re éd., 1 vol., XXVI-693-[16], 21,6 × 27,5 cm (ISBN 0-19-530796-8, 978-0-19-530796-2, 0-19-538709-0 et 978-0-19-538709-4, OCLC 228664588, présentation en ligne, lire en ligne), p. 447 [lire en ligne].
• Palumbo, SA et coll. (Janvier 1976). « Microbiologie et technologie du processus Pepperoni » (résumé). Journal of Food Science. Volume 41, numéro 1. pages 12–17.
• Palumbo, SA et coll. (Juillet 1977). « Cinétique du séchage du pepperoni » (résumé). Journal of Food Science. Volume 42, numéro 4. pages 1029–1033.

Articles connexes

• Linguiça
• Liste des aliments séchés
• Saucisses
• Pizza

• Portail de la cuisine italienne
• Portail des États-Unis

На других языках

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[en] Pepperoni

Pepperoni is an American variety of spicy salami made from cured pork and beef seasoned with paprika or other chili pepper.[1]

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- [fr] Pepperoni

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[ru] Пеперони

Пеперо́ни[1] (англ. pepperoni, итал. peperoni) — острая разновидность салями итало-американского происхождения[2][3], а также название пиццы американского происхождения. Делается из свинины, хотя встречаются американские разновидности, приготовленные из курицы, говядины и т. д. Представляет собой вяленую колбасу, схожую по остроте с салями южной Италии, такой как salsiccia Napoletana piccante, острой колбасы из Неаполя[4] или Сопрессата из Калабрии[5]. Основное отличие состоит в том, что пеперони имеет более мелкое зерно (как салями без специй из Милана), мягче и обычно производится с использованием искусственной оболочки.

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