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La patranque ou patrenque est une spécialité culinaire rurale traditionnelle du Cantal, dans le Massif central, à base de pain et de tome fraîche. Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la truffade cantalienne ou avec l'aligot et le retortillat d'origine aubracienne, proches parents à base de pommes de terre et de tome fraîche apparus à la suite de la généralisation de ce tubercule au XIXe siècle.
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| Patranque | |
 Patranque au feu de bois. | |
| Autre(s) nom(s) | Patrenque |
|---|---|
| Lieu d’origine | Cantal |
| Place dans le service | Entrée ou plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Pain, lait ou bouillon, tome fraîche, beurre |
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Histoire
Consommé à l'origine par les buronniers en estive.
Préparation
Ce mets est l'exemple parfait du plat rustique.
Il est à base de pain préalablement trempé dans du lait ou du bouillon et de tome fraîche[1] de cantal ou de salers. Le pain, généralement utilisé rassis, peut-être de seigle ou de froment. Après essorage, cette préparation est travaillée à la poêle avec du beurre et de la tome fraîche. On peut y ajouter des oignons, de l'ail ou une persillade.
Variantes
La patranque est parfois confectionnée avec un mélange de tome fraîche et de cantal jeune ou exclusivement avec du cantal jeune.
Notes et références
- Alfred Durand, La Vie rurale dans les Massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et de l'Aubrac : Fac-sim. de l'éd. de : Aurillac : Impr. moderne, 1946, Nonette, Centre de réalisations, d'études et d'éditions régionales, coll. « Auvergne, livres rares », , 530 p., ill., cartes, couv. ill. en coul. ; 23 cm (ISBN 978-2-84819-057-0, ISSN 1774-3664, BNF 40139366, lire en ligne), p. 277.
Voir aussi
Bibliographie
- Colette Guillemard, Ethnocuisine de l'Auvergne, Avallon, Civry, , 152 p., ill., couv. ill. en coul. ; 20 cm (ISBN 2-85983-019-7, BNF 34642259).
- Jean Anglade et Pierre Soissons, Trésors de bouche, Clermont-Ferrand, De Borée, , 152 p., ill. en coul., jaquette ill. en coul. ; 34 cm (ISBN 2-908592-54-1, BNF 41190153).
Articles connexes
- Aligot
- Cantou
- Cuisine occitane
- Retortillat
- Tome fraîche
- Truffade
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На других языках
[en] Patranque
Patranque is a rural dish from Auvergne in France made by soaking stale bread in milk and tome fraîche (which is very different from actual tomme cheese: the recipe will fail if tomme cheese is used, since that melts in a very different way) or young Cantal cheese.[1]- [fr] Patranque
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