La kesra est un pain traditionnel algérien originaire de l'est du pays, présent aussi en Tunisie[1], réalisé base de semoule (de blé ou parfois d'orge), et ayant la forme d'une galette. Il est généralement cuit sur un tadjine à feu vif. Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné (de beurre, de confiture, de miel, etc.), farci ou trempé dans de l'huile d'olive, etc. Il peut accompagner au petit déjeuner ou à l'heure du goûter le lait fermenté (leben) ou le lait caillé (raib).

Pour les articles homonymes, voir Kesra.

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Kesra (arabe) Aghroum (berbère)
À gauche : kesra d'Algérie cuite. À droite : boule de pâte crue.
Autre(s) nom(s)	Khobz el ftir (à Alger) et aghroum akouran (en Kabylie) ; arekhsas ou arekhsis (Aurès)
Lieu d’origine	Algérie
Place dans le service	Accompagnement
Température de service	Chaud ou froid
Ingrédients	Semoule, huile d'olive ou beurre fondu, sel et eau
Mets similaires	Matlou et aghroum
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La kesra est préparée à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, et d'eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, de la levure boulangère, des grains de nigelle, de l'eau de fleur d'oranger, etc.

Elle est appelée khobz el ftir à Alger, aɣrum n tajin en Kabylie, et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès[2].

Origine

Galette traditionnelle avec plusieurs variantes en Afrique du nord, Massinissa déjà décrit par Scipion Émilien par l'intermédiaire d'Appien comme s'en nourrissant après la bataille contre les Carthaginois ^{[réf. nécessaire]}. Le nom kesra vient de la racine arabe signifiant « casser », probablement parce que la galette, relativement ferme, est traditionnellement rompue (cassée) à la main en morceaux au lieu de d'être coupée au couteau.[3].

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Préparation

La semoule est mélangée avec le sel et l'huile, le tout est sablé puis ramassé avec de l'eau pour obtenir une pâte formée en galette. Celle-ci est cuite dans un tadjine, en terre de préférence.

Dégustation

La kesra peut se déguster chaude ou froide avec divers plats, comme une loubia en sauce (haricots blancs).

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Christophe Certain, Cuisine pied-noir, Edisud, coll. « Voyages gourmands », 2006, 159 p. (ISBN 978-2744902833).
• Zohra Mehedi, La Cuisine d'Algérie, Publisud, coll. « Cuisine du monde », 1996, 201 p. (ISBN 978-2866007904).

Articles connexes

• Cuisine maghrébine
• Cuisine pied-noir
• Matlou
• Taguella

Liens externes

• Tutoriel atelier pédagogique Kesra

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