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La crème brûlée, ou crème brulée[1], est un dessert composé de jaunes d'œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel.

Crème brûlée
Ramequin de crème brulée
Autre(s) nom(s)	Crème caramélisée
Lieu d’origine	France
Créateur	François Massialot
Date	XVIIe siècle
Place dans le service	Dessert
Température de service	Froid au cœur et caramélisé sur le dessus
Ingrédients	Jaune d'œufs, sucre, crème, vanille et caramel
Mets similaires	Crème caramel, crème catalane, flan pâtissier, tarte aux œufs
Accompagnement	Vin doux naturel
Classification	Dessert
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Histoire

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Joseph dès le XVII^e siècle. La première recette connue de crema catalana apparaît dans le Llibre de Sent Soví, livre de cuisine catalane du X^e siècle. Une autre forme de crème brûlée propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (Pays-Bas espagnols du XVI^e au XVIII^e siècle)[2].

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Français, Catalans et Anglais se disputent l’origine de la crème brûlée, mais la première référence historique écrite est catalane dans le Llibre de Sent Soví (1324), la première référence française est publiée dans l'ouvrage de 1691 Nouveau cuisinier royal et bourgeois[3]^,[4] du cuisinier François Massialot[5].

La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise « qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or ». Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages au tisonnier en fer rougi au feu[6] que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

En Grande-Bretagne, il est fait mention en 1879 d’une variante baptisée Trinity Cream ou Cambridge burnt cream. La variante à base de crème fraîche et jaunes d’œufs est moderne.

Caramélisation

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Une fois refroidi, le dessus est caramélisé (cuisson du sucre) par une flamme au chalumeau ou au gril ou par flambage... Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.

Variantes

La crème brûlée peut être préparée avec de la boisson de soja ou du lait de coco à la place du lait de vache. Elle peut être aromatisée de multiples façons : vanille, thé noir, sirop d'érable, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate, foie gras, lavande...

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  Crèmes brûlées à la lavande.
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  Crème brûlée à la vanille.

Notes et références

Voir aussi

• Dessert, flan (œufs au lit)
• Flambage (cuisine)
• Crème catalane - Crème caramel

• Portail de la cuisine française
• Portail du dessert

На других языках

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[en] Crème brûlée

Crème brûlée or crème brulée (/ˌkrɛm bruːˈleɪ/; French pronunciation: ​[kʁɛm bʁy.le]), also known as burnt cream or Trinity cream,[1] and virtually identical to the original crema catalana,[2] is a dessert consisting of a rich custard base topped with a layer of hardened caramelized sugar. It is normally served slightly chilled; the heat from the caramelizing process tends to warm the top of the custard, while leaving the center cool. The custard base is traditionally flavored with vanilla in French cuisine, but can have other flavorings. It is sometimes garnished with fruit.

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- [fr] Crème brûlée

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