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Le canard à l'orange est une spécialité culinaire gastronomique de la cuisine française, originaire de la cuisine médiévale, à base de canard sucré-salé à la sauce bigarade et Grand Marnier[1]^,[2].

Canard à l'orange
Lieu d’origine	Florence (Toscane) ou Séville (Andalousie) (présumé)
Date	XVe siècle
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Canard, oranges, vin blanc, beurre, citron, Cointreau, persil, oignon, carotte, bouquet garni
Mets similaires	Canard laqué de Pékin, canard laqué, confit de canard
Accompagnement	Vin rouge côte-rôtie, côte-de-beaune, cornas, vacqueyras, cahors, vosne-romanée ou gevrey-chambertin vin blanc liquoreux coteaux-du-layon, coteaux-de-l’aubance, bonnezeaux, quarts-de-chaume, montlouis, vouvray, gewürztraminer vendanges tardives, pinot gris vendanges tardives, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, loupiac, sainte-croix-du-mont, barsac, gaillac doux, saussignac ou sauternes
Classification	Cuisine française, cuisine médiévale
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Histoire

L'orange amère bigarade est importée de Chine vers l'Italie et l'Espagne à l'époque des croisades (XIe au XIIIe siècle). L'orange douce est découverte en Chine et importée en Europe au XVe siècle par des navigateurs portugais. La maison de Médicis de Florence en Toscane lance alors la mode des orangeries dans les villes de la Renaissance italienne, puis en Europe. Les oranges sont alors un produit de luxe jusque dans les années 1950 (histoire de l'orange).

Les cuisiniers de la reine de France Catherine de Médicis[3] (épouse du roi Henri II de France) importent en France, au XVI^e siècle, la recette de canard à l'orange (papero alla melarancia, en italien[4]) de Florence en Toscane[5]^,[6]. Le canard à l'orange était alors déjà connu dans la région de Séville en Andalousie, où il était préparé « avec la bigarade ou orange amère, dite aussi orange de Séville[5] ».

Le chef cuisinier français René Lasserre créé une recette gastronomique actuelle du canard à l'orange en 1945[7]^,[8]^,[9], une des spécialités de son restaurant gastronomique Lasserre du quartier des Champs-Élysées de Paris, en s'inspirant d'une recette de ses origines béarnaise[5], en substituant l'orange aux oignons[10]^,[11].

Ingrédients

Viande de canard, oranges (bigarades ou oranges amères, dites aussi oranges de Séville), vin blanc, beurre, citron, verres de cognac, de Cointreau, ou Grand Marnier, persil, oignon, carotte, bouquet garni, sel et poivre[5].

Recette par René Lasserre

Le canard est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 min, puis mijoté encore quelques minutes avec 10 cl de Grand Marnier. Faire caraméliser le jus de cuisson à plein feu avec une cuillerée à soupe de sucre, une de vinaigre de vin, une petite louche de jus d’orange. Le canard est dressé, bordé de quelques cuillerées de sauce écumée, entouré de quartiers d’orange cuits avec du jus de cuisson à part à la sauteuse[12]^,[13]^,[14]^,[15]^,[16]^,[17]^,[18].

Bibliographie

• 1820 : Le Cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine, du chef cuisinier et auteur culinaire français André Viard[19].
• 1862 : Nouveau manuel de la cuisinière bourgeoise et économique, par un ancien cordon bleu (contenant Les Meilleurs Procédés Pour Faire Une Excellente Cuisine À Très Bon Marché)[20].
• 1873 : Grand Dictionnaire de cuisine, par Alexandre Dumas (père)
• 1927 : Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française, par Marie Ébrard, Éditions Larousse.
• 1938 : Larousse gastronomique, caneton à l'orange ou à la bigarade.

Théâtre et cinéma

• 1965 : Chambre à part, de Richard Thorpe.
• 1967 : Le Canard à l'orange (pièce de théâtre), de William Douglas-Home, avec Jean Poiret.
• 1975 : Le Canard à l'orange, de Luciano Salce, avec Ugo Tognazzi.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine française
• Cuisine médiévale
• Histoire de la cuisine française
• Liste de mets à base de volailles
• Repas gastronomique des Français
• Viande de canard
• Vin et cuisine

Liens externes

• [vidéo] Recette : Le canard à l'orange du réveillon - Archive INA sur YouTube
• « Le célèbre canard à l’orange du restaurant Lasserre (1945) », sur leguidedesconnaisseurs.be (consulté en décembre 2020).

• Portail de la cuisine française
• Portail de la vigne et du vin

На других языках

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[es] Pato a la naranja

El pato a la naranja (en francés, canard à l'orange; en italiano, anatra all'arancia) es un plato tradicional francés e italiano.

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- [fr] Canard à l'orange

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