food.wikisort.org - Mets

Search / Calendar

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France.

Confit de canard

Confit de canard sur un lit de salade

Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Ailes, cuisses et blanc cuits dans leur graisse
Accompagnement vin rouge puissant
vignoble du Médoc
vin blanc
champagne
jurançon
l'étoile

Histoire


L'élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l'Antiquité égyptienne[1]. La pratique du gavage s'est perpétuée pendant et après la chute de l'Empire romain en Europe centrale.

Le maïs, ou « blé de Turquie », étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Mais l'addition du maïs et des oiseaux permet aux paysans de faire provisions pour l'hiver.

Le confit entre dans l'histoire grâce à Henri IV, élevé à la campagne, qui prie le gouverneur du Béarn de lui faire parvenir une douzaine d'oies salées, « les plus grosses que vous pourrez trouver de sorte qu'elles fassent honneur au pays ». Des tables paysannes, le confit d'oie passe alors aux tables des seigneurs[2].


Préparation


Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes dont sont issus le magret et le foie gras.

La viande est cuite pendant au moins h dans la graisse chaude, entre 70 et 85 °C, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage), l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation (stérilisation à la chaleur) de la viande mise dans les bocaux.


Utilisation


Une recette classique, à base de confit de canard, consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce que la peau soit bien brune et croquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge, cuit à petit feu, avec des pommes et du vin rouge ou d'une sauce à l'oseille.


Photographies



Notes et références


  1. Sur les fresques d'un tombeau égyptien de la Ve dynastie (2 500 ans av. J.-C.), des hommes nourrissent des oies et des canards avec des boulettes d'une sorte de pâte.
  2. Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, 256 p. (ISBN 2879012341), p. 14.

Bibliographie


Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Comment faire ?

Voir aussi



Liens externes


Sur les autres projets Wikimedia :


На других языках


- [fr] Confit de canard

[ru] Утиное конфи

Ути́ное конфи́ (также утка конфи) — блюдо французской кухни: утиные ножки, приготовленные методом конфи (медленное, до 3-4 часов, томление в жире)[1]. Считается характерным блюдом для Гаскони.



Текст в блоке "Читать" взят с сайта "Википедия" и доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия.

Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.

2019-2025
WikiSort.org - проект по пересортировке и дополнению контента Википедии