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Le biryani (en ourdou : بریانی ; en hindi : बिरयानी ; (en pachto : بریانی ;en bengali : বিরিয়ানি ; en télougou : బిర్యాని ; en persan : بریانی ; en tamoul : பிரியாணி ; en pendjabi : ਬਿਰਿਆਨੀ ; en malayalam : ബിരിയാണി), est un plat du sous-continent Indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.

Biryani
Chicken biryani ou biryani au poulet servi à Chennai.
Lieu d’origine	Pakistan, Inde, Iran, Sri Lanka, Afghanistan
Place dans le service	Plat de résistance
Ingrédients	Riz, sel, ghee, viande, cardamome, clou de girofle, coriandre, feuilles de laurier, feuilles de menthe, gingembre, safran, oignon, ail
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Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols[1].

Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Lucknow (Uttar Pradesh), de Thalassery (Kerala), d'Hyderabad (Télangana), de Calcutta (Bengale), d'Ambur (Tamil Nadu) et de Bombay (Maharashtra). La version de Dindigul est la seule issue d'une communauté hindoue, les Naidus d'Andhra Pradesh.

Ingrédients

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grain (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz kaima/jeerakshala (au Kerala). Aujourd'hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s'y limiter : le ghee (beurre clarifié) ou du simple beurre, le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l'oignon et l'ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney dahi ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d'aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Biryani » (voir la liste des auteurs).

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На других языках

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[en] Biryani

Biryani (/bɜːrˈjɑːni/) is a mixed rice dish originating among the Muslims of the Indian subcontinent. It is made with Indian spices, rice, and usually some type of meat (chicken, beef, goat, lamb, prawn, fish) or in some cases without any meat, and sometimes, in addition, eggs and potatoes.[1]

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[es] Biryani

El biryani es un plato de arroz de la cocina India y pakistaní elaborado con una mezcla de especias así como arroz basmati, carne/vegetales y yogur. Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Desde Cachemira hasta Kanyakumari, desde el este al oeste de la India, existen diferentes variedades de este plato, que suelen tener su raíz en los ingredientes y los usos de los cocineros de la zona. Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cacerola, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. Existen en la India mezclas de especias pre-elaboradas que se venden comercialmente en supermercados o comercios, intentando de esta forma reducir los tiempos de cocinado, pero el sabor difiere considerablemente de la elaboración tradicional.

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- [fr] Biryani

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[ru] Бирьяни

Бирья́ни, или бирияни (урду بریانی‎; хинди बिरयानी) — второе блюдо из риса (обычно сорта басмати) и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей. Специи и соусы, необходимые для приготовления бирьяни, могут включать в себя: топлёное масло, кумин, гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, кориандр, шафран, мятные травы, имбирь, лук, чеснок. Однако это далеко не завершённый перечень.

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