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Les agnolotti à la pavesane (agnolot ou agnulot en dialecte pavois), sont des pâtes aux œufs farcies typique de l’Oltrepò Pavese, une région de la province de Pavie dans le sud de la Lombardie.

Agnolotti à la Pavesane
Autre(s) nom(s)	Agnolot, Agnulot
Lieu d’origine	Italie (Lombardie, Emilie Romagne)
Place dans le service	premier plat ou entrée
Ingrédients	pâtes aux œufs, ragoût de bœuf de pavie
Mets similaires	Anolini, Agnolotti piemontesi, Raviolis
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Caractéristiques

La garniture de ces agnolotti est faite à base de ragoût à la pavesane. Les agnolotti à la pavesane peuvent être servis seuls, avec un assaisonnement de ragoût à la mode de Pavie[1], ou en bouillon[2]. C’est un plat typique traditionnel de Noël[3].

Histoire

La recette de ces pâtes aux œufs farcies montre les influences de la cuisine piémontaise et de la ville de Plaisance. La forme de la pâte a été empruntée cette première, c'est la même que celle des agnolotti piémontais. La garniture, elle, a été empruntée à la ville de Plaisance : le ragoût à la mode de Pavie est similaire au stracotto de Piacenza, qui constitue la garniture des anolini de Piacenza. Des similitudes apparaissent également avec une autre recette de la ville de Plaisance, celle des anolini alla bobbiese, qui sont servis secs comme les agnolotti.

L’origine du nom « agnolotto » est incertaine. Une tradition populaire parle d’un cuisinier du Montferrato nommé Angiolino, dit Angelot, comme celui qui a créé la recette. Plus tard, la spécialité d’Angelot deviendra l’actuel Agnolotti Piémontais[4]. Ces derniers se distinguent des agnolotti de Pavie par leur garniture, réalisée avec de la viande rôtie.

Notes et références

• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Agnolotti Pavesi » (voir la liste des auteurs).

Articles connexes

• Ravioli
• Cuisine lombarde
• Oltrepò Pavese
• Pâtes farcies

• Portail de la cuisine italienne

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