food.wikisort.org - Напиток

Цимля́нское вино — русское красное игристое вино, пересыщенное диоксидом углерода эндогенной природы.

История

Родом из старинной донской станицы Цимлы, оно отличается тёмно-красным с рубиновым оттенком цветом, превосходными игристыми и пенистыми свойствами и длительным, интенсивным перляжем с образованием на поверхности «живого» постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены. Цимлянское вино упоминается в нескольких стихотворениях А. С. Пушкина, а также в романах «Евгений Онегин» и «Дубровский». Бутылочка цимлянского упоминается как особый напиток для генерала в рассказе А. П. Чехова «Свадьба с генералом»[2]. М. И. Кутузов цимлянским отмечал свои победы над Наполеоном. Цимлянское было любимым вином героя Отечественной войны 1812 года, атамана Матвея Платова. В дореволюционной России цимлянское игристое вино подавали на светских раутах и балах в высшем обществе, им отмечали государственные праздники и военные победы. Обычно цимлянское вино подавали между горячим блюдом и десертом. Цимлянское вино — важная веха в многовековой истории донского виноградарства и виноделия[3].

Виноградная лоза была завезена в Цимлу в петровскую эпоху из Франции и Австрии, иностранные названия быстро забылись и были заменены новыми местными, которые прочно укоренились в казачьей среде. Виноделие в Цимле начиналось примитивно, без каких-либо специальных знаний. Собранный в середине октября урожай вялили под навесами до начала холодов в конце ноября, затем перетирали на тёрке и помещали в чанки для брожения. При низких температурах брожение останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, которые также хранились в холодных помещениях. Розлив в бутылки производился в марте в условиях недоброда, что обеспечивало получение игристого вина. Бутылки хранили в стоячем положении в ямах ярусами, прослоенными соломой или землёй. Старинное цимлянское вино не имело определённого стандарта и приводило к пёстрым результатам[4].

Цимлянское игристое производят только из винограда местных сортов: цимлянский чёрный, плечистик и красностоп золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мартыновском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В купажах допускается использование виноматериалов из сортов винограда буланый и цимладар. На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные вина следующих наименований: «Цимлянское игристое казачье», приготовленное старым казачьим способом, «Сапфир Дона» и «Донское игристое». «Цимлянское игристое» — самая престижная в мире марка красных игристых вин, его уникальная сложная технология производства предусматривает купаж сухих и десертных виноматериалов с последующей шампанизацией в бутылках без применения сахарозы[3].

Примечания

Литература

• Авакянц С. П. Технология цимлянских игристых вин // Игристые вина. — М.: Агропромиздат, 1986. — С. 232—242. — 272 с. — 4000 экз.
• Беловинский Л. В. Цимлянское // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 736. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Попов А. А. Цимлянское игристое // Секреты сомелье. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 149—151. — 344 с. — (Все обо всем). — 3000 экз. — ISBN 978-5-222-15220-1.
• Фролов-Багреев А. М. Технология производства цымлянских игристых вин // Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. — М.: Пищепромиздат, 1948. — С. 172—179. — 271 с. — 3000 экз.

Ссылки

• Цимлянские вина
• Самое литературное вино
• «Цимлянское» — жемчужина российского виноделия. «Спиртные напитки и пиво». № 7/2010
• Журнал «Стратегия»: «Лафит с цимлянским различить»

---