food.wikisort.org - Напиток

Токайские вина (от венг. Tokaji — горный массив в Венгрии и Словакии) — белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном.

Изготовление

Токайские вина производятся в Токае, винодельческом регионе, расположенном между реками Тиса и Бодрог на узкой полосе площадью 87 км на 3-4 км. По Трианонскому договору большая часть этой местности принадлежит Венгрии, и лишь небольшая часть — Словакии (7 сёл на юге Требишовского района). Вина, производимые на венгерской территории, носят название «Tokaji», винопроизводители из словацкой части Токая согласно решению Европейского союза маркируют свой товар, произведённый в соответствии со стандартами качества, действующими в Венгрии, как «Tokajský/-á/-é».

Первые письменные упоминания о виноградарстве в Токае относятся к XIII веку, а о виноделии — к XV веку. В XVIII и XIX веках вино стало залогом процветания Токая. Токайское асу экспортировалось в XVIII веке по всей Европе. Токай пользовался успехом при монархических дворах Европы и его именовали «королём вин и вином королей» (венг. borok királya, királyok bora). Ценителями токая были Вольтер и Гёте. Токайское вино упоминается в тексте государственного гимна Венгерской Республики. Токай считается хунгарикумом, то есть уникальным продуктом Венгрии. В 2002 году Токай, родина «жидкого золота», был занесён в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Высокое качество токайских вин обеспечивает целый комплекс условий: почва, климат, автохтонные сорта винограда, методы производства и хранения вин. Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. В этих местах неустойчивая весна, жаркое лето, тёплая сухая осень, благоприятная для образования «благородной плесени» Botrytis cinerea. На укрытых от холодных северных ветров вулканических почвах, смешанных с лёссом и песком, в Токае выращивают фурминт (венг. furmint), гарс левелю (липовину, венг. Hárslevelű, словацк. Lipovina), мускат белый (он же мускат жёлтый, мускат люнель, венг. sárgamuskotály, словацк. muškát žltý) и зету (венг. zéta). Виноград этих поздних сортов остаётся на лозе длинной тёплой и туманной осенью для развития благородной плесени в условиях идеальной влажности, поддерживаемых протекающими по Токаю реками Тиса и Бодрог. Под воздействием благородной плесени токайский виноград усыхает (завяленные плоды называются ассу) и становится более сладким, заизюмливается. В результате виноград превращается в уникальное сырье для создания различных сортов вин.

Винные погреба в Токае построены 500—700 лет назад и обладают идеальным уровнем влажности воздуха и постоянной температурой в 10-12 °C. Сам провинциальный городок Токай в народе называют «многоэтажным», но его «этажи» уходят не вверх, а под землю, вниз. Длина токайских подвалов составляет 40 км. Стены погребов покрыты плесневым грибком Cladosporium cellare, мягкой тёмно-серой плесенью, в которой, если потрогать, утопают руки. Грибок питается алкоголем, испаряющимся из винных бочек. Эта подвальная плесень создаёт в погребах специальный микроклимат, придающий токайским винам их уникальный аромат.

Типы токайских вин

• Токай самородный — из неотсортированного винограда, собранного «как есть», сухое и сладкое. Урожай собирают в октябре-ноябре и даже после первых заморозков. Предварительно виноградным гроздьям перекрывается доступ влаги, их перевязывают, отчего грозди засахариваются и подсыхают. Затем виноград давят и дают отстояться и забродить. Затем в этот сок добавляют заранее приготовленное вино и разливают по бочкам, которые отправляются в подвал.
• Токай-асу — из отобранных вручную заизюмленных ягод; может быть сладким или очень сладким в зависимости от объёма усушенных плодов, добавленных в виноградное вино. Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Сначала из первого урожая, снятого в конце августа — начале сентября готовят так называемое «базовое вино». В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины «путтонь» отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные коричневые ягоды. Их перемалывают, высыпают в бочку с «базовым вином» и дают постоять этой смеси 1,5-2 дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Асу настаивается в подвалах до 10 лет. По степени сладости делится на типы от 3 до 6 «корзин» (3-6 puttonyos).
• Токайская эссенция — напиток, который изготавливают методом слабого брожения из собранных вручную заизюмленных ягод винограда. Для изготовления эссенции используют сок, который вытекает из винограда без давления, только под собственной тяжестью. Эссенция делается из чистого изюма, поэтому сока образуется мало, но в нём очень высокий процент содержания сахара. После длительной выдержки вино становится столь густым и сахаристым, как сусло.
• Fordítás: (что означает «переворачивание» на венгерском языке), вино, приготовленное путем заливки сусла на заготовку aszú, которая уже использовалась для приготовления вина aszú.
• Máslás: (происходит от венгерского слова «копия»), вино, приготовленное путем заливки сусла на осадке aszú.
• Прочие сладкие вина: см. вино позднего урожая.

См. также

• Виноделие в Венгрии
• Сотерн
• Ледяное вино

Литература

• Попов А. А. Токай // Секреты сомелье. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — С. 190—193. — 344 с. — (Все обо всем). — 3000 экз. — ISBN 978-5-222-15220-1.
• Токай // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 873—874. — 630 с.

Ссылки

• Токай. А. Н. Панов Книга о вине
• В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов
• Технология токайских вин
• Ампелографическое описание сорта Гарс Левелю
• Ампелографическое описание сорта Фурминт
• Ампелографическое описание сорта Мускат белый = Мускат Люнель.

---