Конгенеры в алкоголе (англ. congeners in alcohol) — химические вещества, образующиеся в процессе брожения, отличные от этанола[1]. Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку[2].
Основной частью алкогольного напитка является этиловый спирт (этанол). Однако в алкоголе присутствуют и другие соединения, называемые конгенерами[3].
Алкоголь содержит сотни различных химических соединений, которые придают этим напиткам их вкус и аромат. Одним из ключевых компонентов является этанол, химическое вещество, которое производится в процессе дистилляции и ферментации[4].
Эти же процессы также создают побочные продукты, называемые конгенерами, которые включают такие химические вещества, как:
Считается, что конгенеры могут быть причиной похмелья[5][6].
В судебной токсикологии данные соединения являются основой анализа алкоголя, который определяет, какой алкогольный напиток употреблял исследуемый[6].
В процессе производства спиртных напитков, применение различных штаммов дрожжей и сахара вызывает преобразование солода в спирт (этанол)[7]. Конгенеры являются побочным продуктом этой реакции[6].
Количество конгенеров в напитке зависит от используемых углеводов, исходного сахара и штамма дрожжей, сбраживающих сахар. Оно варьируется в зависимости от дистиллированности спирта, а также от исходного сырья — винограда или злаков[5].
Некоторые конгенеры, получаемые в процессе дистилляции:
Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку. Таким образом, количество родственных соединений в напитке придает ему особый вкусовой профиль.
Например, ацетальдегид — это альдегид, который придает рому и бурбону фруктовый запах, а изобутиленовый спирт — это спирт со сладким запахом[2].
В состав бренди, рома и красного вина входит наибольшее количество конгенеров, а в состав водки и пива — наименьшее[3]. В бренди содержится 4766 миллиграммов метанола на литр, а в пиве — 27 миллиграммов на литр. В роме содержится 3633 миллиграмма на литр родственного пропанол-1, а в водке — от нуля до 102 миллиграммов на литр[8].
Текила, коньяк и виски — это напитки с высоким содержанием конгенеров. Виски и бурбон содержат значительно большее количество конгенеров, чем большинство других алкогольных напитков[2].
Содержание в алкогольных напитках:
Конгенеры могут стимулировать выработку организмом человека гормонов стресса, таких как норадреналин и адреналин. Они могут вызывать воспалительные реакции в организме, которые приводят к усталости и другим симптомам похмелья[7].