Кала́ч (кола́ч[1][2], вероятно от *kolo[3][4][5] — «колесо[3][4], круг[5]»)[6] — пшеничный хлеб обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой, также белый пшеничный хлеб вообще[7].

Калач
Южнорусский калач «Косичка»
Входит в национальные кухни
Русская, украинская, болгарская, польская, чешская
Страна происхождения	Россия  Венгрия
Компоненты
Основные	пшеничная мука
Родственные блюда
Сходные	крендель, бублик, каравай
Медиафайлы на Викискладе

В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме, наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму. У восточных и южных славян — круглый белый хлеб; у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай.

История калачного производства в России

Калачи упомянуты ещё в «Домострое» (XVI век). Пекли из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировала власть, подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[8]. Так в Москве была образована Калашная слобода и сохранился Калашный переулок.

В пореформенное время во второй половине XIX — начале XX веков, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималась ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[9]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 годы с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 году их заметным сокращением до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 году.[10] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советская хлебобулочная промышленность калачи выпускала массово до 1960-х годов, позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращали, а к концу советского периода их промышленный выпуск был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской (дев. Гавриловой, 1913—2006)[11]:

Калачи гиревидные и кольцевидные

В разделе не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску).

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей — объяснимы методами их хранения, калачи пекли редко (в крестьянском быту — 1-2 раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.^{[источник не указан 2132 дня]} Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.^{[источник не указан 2132 дня]}

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).^{[источник не указан 2132 дня]}

Тёртые калачи

Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного не через решето, а через сито). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый»^{[источник не указан 1404 дня]}.

Устойчивое выражение

«Тёртый калач» — в русском языке определение человека, имеющего жизненный опыт, которого так просто не обманешь; человек, который «себе на уме», не «простак».

Примечания

Литература

• Беловинский Л. В. Калач // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 258. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
• Калачи // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 178—180. — 527 с.
• Калач саратовский // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 1093—1094. — 890 с.
• Величко Е. М. и др. Без хлеба нет обеда // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 260—262. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
• «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления»/Пособие для хлебопекарей, П. М. Плотников, М. Ф. Колесников//2-е изд., исправленное и дополненное. М.:-Л.: «Пищепромиздат», 1940 г., 312 с.
• Калач / Гура А. В., Плотникова А. А. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
• Ратушный А. С. Калач // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 159. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия»
• ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия»
• ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

На других языках

[en] Kolach (bread)

[es] Kalach (comida)