Соля́нка — блюдо русской кухни, густой заправочный суп с острыми приправами[1][2].

Солянка
Солянка с оливками и лимоном
Входит в национальные кухни
русская кухня и берлинская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	Солёные огурцы, корнеплоды, помидоры
Возможные	Зелень, мясо, рыба, помидоры, копчёности
Подача
Тип блюда	первое блюдо[d]
Родственные блюда
Сходные	рассольник, калья, капустница
Медиафайлы на Викискладе

Солянки готовят на мясном, грибном или рыбном бульонах. В сборной мясной солянке используется несколько видов мяса, субпродукты и колбасные изделия, а в грибную солянку идут грибы в любом виде. Солянки часто готовят в порционных керамических горшочках в духовом шкафу: обжаренные с репчатым луком кусочки мяса и мясных продуктов, рыбы или грибов закладывают в них, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей солянку приправляют томатным пюре, свежими помидорами, сметаной, зеленью и обязательно каперсами, маслинами или оливками.

Также в русском языке «солянкой» называют второе блюдо, состоящее из тушёной капусты и мясных изделий.

Название

Не существует единого мнения о правильности названия селянка относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка»[3][4], в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке[5] и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка[3][6]. «Словарь Академии Российской» (1794 год) основным вариантом указывал название солянка, а вариант селянка отмечал как «простой»[7].

В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами[6][8].

Если вам в ресторане или в столовой предложат «сОлянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово «сЕлянка» (от слова «село», то есть сельское кушанье). Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: «пища селянина», «селянская похлёбка». Однако вот уже куда более ста лет, как слово «селянин» исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое «солянка». Мне кажется, не стоит называть это «коверканьем» слова; это просто замена одного слова другим.

— Б. Н. Тимофеев «Правильно ли мы говорим?»

Виды

Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы[5]. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол)[5].

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные[5].

В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копчёные мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копчёная красная рыба, осетровые. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Солянку заготавливают на зиму, как консервы. В СССР консервированная солянка производилась промышленным способом.

Солянка-суп стала популярным блюдом в Германской Демократической Республике, рассматривалась как разновидность привычного немецкого айнтопфа[9] и ныне считается специалитетом берлинской кухни. Солянку с удовольствием ест дома бывший канцлер ФРГ Ангела Меркель[10].

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Солянки (русская кухня, с. 27). Селянки (пермяцкая кухня, с. 276) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Ковалев В. М., Могильный Н. П. Солянка // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 124—125. — 256 с.
• Величко Е. М. и др. Селянки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 131—133. — 303 с.
• Солянка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 579—580. — 772 с.
• Солянка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 343. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Похлёбкин В. В. Солянки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 334—335. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Солянка // Энциклопедия дома и семьи. — М.: Олма-Пресс, 2002. — С. 341. — 670 с. — ISBN 5-224-03448-9.

На других языках

[en] Solyanka