food.wikisort.org - Блюдо

Тильзи́тер[1] (нем. Tilsiter [ˈtɪlzɪtər])[2] — светло-жёлтый полутвёрдый сыр. Имеет умеренно твёрдую текстуру с неровными дырочками и трещинами. Тильзитер промышленного производства изготовлен из пастеризованного коровьего молока, имеет жирность от 30 % до 60 % и тёмно-коричневую корочку. Часто имеет в составе тмин и чёрный перец; является прекрасным дополнением к коричневому/ржаному хлебу и тёмным сортам пива. Тильзитер — обычный столовый сыр, хотя и имеет множество сортов; употребляется в салатах, расплавленным в соусах, с картофелем, в пирогах и бутербродах.

Тильзитер
нем. Tilsiter
Страна происхождения	Германия; Швейцария
Город, регион	Тильзит, Восточная Пруссия; кантон Тургау, Швейцария
Молоко	коровье
Пастеризованный	в зависимости от вида
Текстура	полутвердый
Сертификация	нет
Известен с	середина XIX века
USDA NDB код	01041
Медиафайлы на Викискладе

История

Производство тильзитера было начато в середине XIX века в городе Тильзите в Восточной Пруссии (сейчас — город Советск Калининградской области) прусско-швейцарскими поселенцами из долины Эмменталь (кантон Берн). Первоначальные здания сырного завода все ещё существуют в Советске.

Начиная с 1893 года тильзитер стали производить также и в Швейцарии, в кантоне Тургау на северо-востоке страны, а также в кантонах Санкт-Галлен и в Цюрихском нагорье используя вывезенные из Тильзита рецепты. C 1993 года производство сыра идёт под защищённым торговым знаком «Tilsiter Switzerland». В 2007 было произведено 3787 тонн Швейцарского Тильзитера, из них 53 % сортами средней готовности, Surchoix, Bio-Tilsiter и альпийская страна-Tilsiter, 40 % сорта Past-Tilsiter и 7 % сортов Rahm-Tilsiter и Bio-Rahm-Tilsiter. Так как имя сыра не защищено, он свободно производится сегодня как в восточной Швейцарии, так и в Германии, и предлагается под именем Тильзитер, а в восточных федеральных землях Германии выходит преимущественно под именем Tollenser. Сыры от мягких вплоть до напоминающих по вкусу Эдамер можно найти в продаже, но продукция с классическим пряным вкусом встречается редко.

Разновидности «Tilsiter Switzerland»

Существует три разновидности швейцарского тильзитера:

• зелёная марка (green label) означает сыр, сделанный из пастеризованного молока. Такой тильзитер обладает мягким вкусом
• красной маркой обозначают тильзитер, приготовленный из непастеризованного молока, обладающего, с одной стороны, резким запахом, а с другой — необычным, пикантным вкусом.
• Тильзитер с жёлтой маркой производится из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Название «тильзитер» не защищено торговой маркой, однако «швейцарский тильзитер» зарегистрирован в качестве торговой марки «Tilsiter Switzerland». Швейцарский тильзитер не имеет такого большого количества мелких глазков, как оригинальный тильзитер из Германии, и не обладает таким выраженным вкусом.

Особенности сыра, и подразделения на разновидности. «Организация сортов (SO) Tilsiter Switzerland GmbH», которая принадлежит молочным производителям, фабрикантам Tilsiter и торговцам, управляет торговым знаком и отвечает за качество и маркетинг Tilsiters. Она определила следующие разновидности:

• Tilsiter швейцарский Средней готовности (красно-белый ярлык) из свежего сырого молока со временем созревания 70—110 дней,
• Tilsiter швейцарский Surchoix (красно-черно-золотой ярлык) из свежего сырого молока со временем созревания 120—180 дней,
• Bio-Tilsiter швейцарский (красно-белый ярлык с зелёным знаком Био) из свежего биомолока со временем созревания 70—110 дней (средняя готовность) или 120—180 дней (rezent),
• Past-Tilsiter швейцарский (зелёно-белая этикетка) из пастеризованного свежего молока со временем созревания 30—60 дней (мягкий),
• Rahm-Tilsiter швейцарский сливочный (бело-жёлтая этикетка) из пастеризованного свежего молока с дополнением сливок, со временем созревания 30—75 дней,
• Bio-Rahm-Tilsiter швейцарский (бело-жёлтая этикетка с зелёным знаком Био) из пастеризованного свежего биомолока с добавлением биосливок, со временем созревания 30—75 дней,
• под торговым знаком AlpenTilsiter из Швейцарии экспортируется сыр (красно-золотой ярлык с альпийской панорамой) из свежего сырого молока со временем созревания 120—180 дней, каждая его буханка вытирается во время созревания смесью из трав и белого вина Тургау Мюллера, этот сорт производится с 2003.

Примечания

Литература

• Charles Sinclair. Tilsit // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 580. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Сайт швейцарского тильзитера (нем., франц.)
• Как «мы» подарили Швейцарии Тильзит, Калининградская Правда, 24.01.2008 (недоступная ссылка)
• Тильзитский сыр в Советске
• История тильзитского сыра

На других языках

---

[es] Queso Tilsit

Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semisuave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso de sabor intenso.

---

- [ru] Тильзитер

---

---