food.wikisort.org - Блюдо

Те́льтовская репка (нем. Teltower Rübchen) — гастрономический специалитет берлинской и бранденбургской кухни, форма турнепса Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis, произрастающий на песчаных почвах бранденбургского Тельтова. Это ароматный корнеплод белого или серого цвета около 5 см в длину[1], внешне похожий на пастернак или корень петрушки, он обладает «уникальным сладко-острым вкусом, напоминающим брюкву и редьку» и именуются на родине «благородным овощем»[2]. Тельтовскую репку добавляют в салаты и супы, маринуют, а также тушат в сливочном масле с карамелизированным сахаром на классический гарнир к мясу и птице[3]. По данным на 2020 год выращиванием знаменитой репки в Тельтове занимаются только два фермерских хозяйства, площадь посадок составляет 10 га, а средний урожай — 500—800 тонн, который удовлетворяет местный спрос[4][5][6].

Тельтовская репка известна в Бранденбурге с XIII века, ей засевали поля после сбора урожая зерна, а урожай собирали во второй половине октября — начале ноября[7]. Во времена Великого курфюрста Фридриха Вильгельма репка в Тельтове занимала обширные площади[8]. Поначалу тельтовская репка считались бедняцкой едой, но к XVIII—XIX веку[9] стала деликатесом на кухнях знатных домов, и не только Германии. Самый старинный из сохранившихся рецептов приготовления тельтовской репки указан в кулинарной книге Марии Софии Шельхаммер 1723 года[10]. В 1751 году учёный муж И. К. Бекман в своём «Историческом описании курфюршества и Бранденбургской марки» указал, что торговцы тельтовским деликатесом отправляли его по воде и суше в Испанию и Португалию, Петербург, Константинополь, Лиссабон, Батавию и Гавану. Почитателем тельтовской репки был И. В. Гёте, который отправлял из Веймара свои заказы на неё ещё до начала сбора урожая, и в ноябре веймарская знать обедала в доме поэта «по-бранденбургски»[11]. С 1801 года поставками тельтовской репки для Гёте занимался его друг-музыкант К. Ф. Цельтер. Её заказывал себе в Кёнигсберг и И. Кант[12]. В стихотворении «Земля Гозена» Т. Фонтане в 1898 году упомянул этот корнеплод в одном ряду с другими местными богатствами: спаржей у озера Халензе, укропом, сморчками и раками из Одера. И. Троян посвятил тельтовской репке отдельное стихотворение, воспев её культурно-историческое значение. И. Г. Фосс безуспешно пытался вырастить тельтовскую репку на более плодородных землях в Гейдельберге[13]. В парижском издании «Трактат о садах» 1775 года тельтовские репки фигурировали как фр. navets de Berlin petit de Teltau — «маленькие тельтовские репки из Берлина»[14], во времена Наполеона они добрались и до императорского двора. Тем не менее, региональные источники начала XX века настаивали, что ещё монахи Ленинского монастыря отправляли тельтовскую репку в Ватикан и Лизелотте Пфальцской, и благодаря именно пфальцской принцессе тельтовскую репку попробовали при дворе Людовика XIV в Версале. К числу легенд можно отнести и историю о том, что тельтовскую репку подавали на свадебный завтрак Наполеону и его второй супруге Марии-Луизе Австрийской в 1810 году[15].

В ГДР тельтовскую репку по причинам нерентабельности не выращивали в сельскохозяйственных кооперативах, и она сохранилась только благодаря любителям, выращивавшим её на дачных участках. После объединения Германии возник даже дефицит семян, и для восстановления традиции тельтовской репки в 1999 году было учреждено специальное общественное объединение, которое проводит приуроченный к началу сбора урожая фестиваль репки и отмечает день репки[16]. Урожай тельтовской репки собирают вручную. С 1994 года название «тельтовская репка» защищено патентом. В Берлинском техническом университете установили лечебные свойства тельтовской репки, которая в большом количестве содержит горькие вещества глюкозинолаты, предотвращающие развитие рака кишечника, что может быть использовано в производстве биодобавок[17][18].

Примечания

Литература

• Ursula Heinzelmann. Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.

На других языках

---

[es] Brassica rapa ssp. rapa f. teltowiensis

El Nabito de Teltow (Brassica rapa ssp. rapa f. teltowiensis) se trata de un nabo comestible muy empleado en la cocina de Brandenburgo y de Berlín (poseen el nombre científico de la comarca de Teltow, al sudoeste de Berlín), en alemán se denominan Teltower Rübchen (trad. lit. de nabitos de Teltow), el nombre alemán es desde el año 1993 una marca registrada.

---

- [ru] Тельтовская репка

---

---