Сфенж (от араб. السفنج‎, латинизированное Safanj, что означает губка) магрибский кольцевидный по своей форме пончик, обжаренный в масле. Пышный и мягкий, напоминает губку. Сфенж едят посыпав сахаром или пропитав мёдом. Это хорошо известное блюдо в странах Магриба, которое традиционно готовят и продают рано утром на завтрак или ближе к вечеру в сопровождении чая — обычно мятного — или кофе[1]. Термин сфенж используется в Алжире и других частях Магриба. В Тунисе сладость называют бамбалуни [2], сфинц – в Ливии[3]. В Марокко наряду с термином «сфенж», также используется «марокканские пончики» [4][5][6]. Его также называют Khfaf или ftayr в Алжире [7][8], и иногда называют «алжирским пончиком» [9][10].

Сфенж
السفنج
Входит в национальные кухни
Марокканская кухня
Компоненты
Основные	мука, вода, сахар, дрожжи, соль
Родственные блюда
Сходные	пончик
Медиафайлы на Викискладе

За пределами Магриба сфенж часто едят марокканские евреи и другие сефарды в Израиле и других странах на Хануку[11]. Сфенж и другие пончики едят на Хануку, потому что их жарят на масле в память о ханукальном чуде, когда масла, которого должно было хватить в светильнике в Храме в Иерусалиме на один день, хватило на восемь. Хотя сфендж можно приготовить дома, как это обычно делается в Израиле , марокканцы почти всегда предпочитают покупать его у уличных торговцев или в пекарнях, где его обычно нанизывают на пальмовые ветви[12].

История

Сфенж возник в Аль-Андалусе (мавританская Испания). Согласно легенде, он был создан по ошибке, когда пекарь случайно уронил шарик теста в кастрюлю с раскаленным маслом[13]. Сфенж был важной частью андалузской культуры, роль которого лучше всего охарактеризовал стих поэта того времени: «Пекари сфенжи стоят столько же, сколько короли» ("سفاجين تحسبهم ملوكا") [14].

Не ясно, как сфенж распространился в Магрибе, утверждается, что он был хорошо известен при династии Маринидов, правившей Марокко с 1270 по 1465 год. Он распространился во Францию в XIII веке, где поспособствовал созданию бенье [14]. Сфенж стали подслащивать сахаром только с XVIII века, хотя сахарный тростник широко культивируется в арабском мире с VIII века. До этого изделие подслащивали мёдом или сиропом, или просто подавали в чистом виде[14]. Хотя сфендж происходит из Аль-Андалуса, большинство пекарей и продавцов сфенжа в Магрибе традиционно были амазигами (берберами). Считается, что кочевые амазиги распространили сфендж по всему Магрибу с помощью купцов, путешествовавших по региону[14].

Пекари сфенжа, называемые суфнаж ( سفناج ), вскоре появились по всему Магрибу , что свидетельствует о популярности десерта. Суфнажин (множественное число от суфнаж ) стали центральными фигурами в общественной жизни районов Магриба , поскольку каждое утро они общались почти с каждым домом в своей общине, а работа суфнажем считалась респектабельной. В традиционной пекарне сфенжа суфнадж с большой круглой фритюрницей сидит на платформе, которая приподнята более чем на метр над землей. Клиенты окружают эту платформу и пытаются привлечь внимание суфнажа , чтобы получить заказ, поднимая руку и крича[13][14]. Традиционные суфнажин быстро исчезают в современном Магрибе в результате роста промышленных пекарен и распространения рецептов сфенжа в блогосфере Интернета[13].

Ливийский сфинц

В Ливии сфинц едят, посыпав сахаром или пропитав медом или финиковой патокой. Его можно есть на пятничный завтрак или к послеобеденному чаю[15]. Хотя его едят круглый год[16], он особенно популярен в зимние месяцы, а также во время Рамадана и Ид аль-Фитр[17]. Это ливийская версия пончиков сфенж[18], которые широко популярны в других странах Магриба[3]. Сфинц также можно приготовить с жареным яйцом в центре[17]. Яйцо может быть жидким или твердым и часто покрыто сыром[3][16].

Сфенж в Израиле

Сфенж (ивр. ‏סְפינְג'‏‎) вошел в израильскую культуру до 1948 года, поскольку евреи Магриба принесли его с собой, когда иммигрировали в Подмандатную Палестину [19]. Сфендж быстро стал популярным на Хануку, так как его легко приготовить дома. Однако простота приготовления сфенжа способствовала потере его популярности в Израиле, когда Гистадрут, национальный профсоюз Израиля, настаивал на том, чтобы в конце 1920-х годов суфгания, наполненная желе, стала традиционной едой Хануки. Хорошо приготовить суфганийот могут только профессиональные пекари, и Гистадрут хотел, чтобы суфганийот вытеснил домашнее приготовление латкес, чтобы обеспечить работой еврейских пекарей[20]. Их усилия увенчались успехом: к 2016 году 7 миллионов евреев Израиля съедали 20 миллионов суфганийот в год[21]. Большинство израильских евреев сообщают, что едят суфганийот на Хануку, чем постятся на Йом-Кипур[20][22].

Разновидности

В дополнение к обычному сфенджу, есть две особые разновидности сфенджа, не считая различных начинок (мёд, сироп и сахар): [13]

• Сфенж матифийя (السفنج المطفية), сфенж, который растирают, а затем обжаривают во второй раз.
• Сфенж матифийя биль-байд (السفنجة المطفية بالبيض), с добавлением яйца перед повторным обжариванием.

В языке

Важность сфенжа для марокканской культуры отражена в нескольких идиомах марокканского арабского языка , в том числе[14]:

• «Дайте кому-нибудь сфенж, и он скажет, что это уродливо» (صاب سفنجة وقال عوجة), что означает «не суди о книге по обложке» или «не кусай руку, которая тебя кормит».
• «Как будто бьют собаку сфенжем» (بحال يلا ضربتي كلب باسفنجة), что означает тщетное или сизифово усилие, особенно акт бессмысленной мелкой мести (потому что, если кто-то ударит собаку сфенжем, собака съест и ей только понравится).
• «Требовать масла у сфнежа» (طلب الزيت من سفناج), что означает «брать у нуждающихся» (потому что пекарь сфенжа использует большое количество растительного масла).

Галерея

• Сфенж жарят во фритюре в традиционной наклонной фритюрнице в Марракеше, Марокко. Сфенжи кладут на край без масла, чтобы поджарить дно и надуть тесто. После полного надувания их перемещают в горячее масло.
• 
  Сфенж в Эс-Сувейре, Марокко. Сфенжи связаны друг с другом путем пропускания пальмовой ветви через центр.
• 
  Способ приготовления сфенжа в Алжире.
• 
  Хфаф из Кабилии в Алжире.
• 
  Сфенж, посыпанный сахаром, подается на тарелке.

Примечания

Источники

• Марокканские пончики — сфенж
• Сфиндж – марокканский пончик с дырочкой
• Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда / Алекс Крамер

На других языках

[en] Sfenj