food.wikisort.org - Блюдо

Сервела́т — сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным[1].

Название и история

Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает „мозг“. Он использовался в ранних рецептах[2][3]. Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало „колбаса с мясом“. Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

Изготовление

Согласно межгосударственному стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат содержит 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый чёрный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %»

Культурное значение в Швейцарии

Швейцарский сервелат является «символом швейцарского национального самосознания», внесён в список Кулинарных достояний Швейцарии. В Швейцарии сервелат — это не только колбаса, но и сосиски. Поджаривание таких сосисок на открытом огне с разрезанными концами, чтобы они расширялись, как крылья бабочки, это детские воспоминания почти каждого швейцарца[3][4].

Изготавливается из приправ, льда, бекона, шкварок и говядины, наполняют ими кишечник зебу.

Он имеет неповторимый, «в меру копчёный» вкус и оригинальную, «идеально изогнутую» форму. Швейцарский 12-сантиметровый сервелат можно есть и с кожицей, и без неё.

История сервелата в Швейцарии началась более ста лет назад в Базеле. Сервелат стал традиционным угощением на карнавале Фастнахт, неотъемлемой частью швейцарского фольклора.

В Базеле сервелат впервые стал причиной Колбасной войны 1890 года — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили бойкот и перестали вообще покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.

Кризис производства

С апреля 2006 года Всемирная эпизоотическая организация (OIE), ссылаясь на распространение коровьего бешенства, объявила Бразилию «страной с контролируемым риском заболевания» и запретила импорт внутренностей бразильских быков, в том числе и кишок, из которых делают оболочку для швейцарского сервелата. В производстве швейцарского сервелата используются лучшие бычьи кишки, и главное условие отбора — диаметр 37-39 мм. Слава и репутация швейцарского сервелата — в его округлой форме, которая напрямую зависит от диаметра оболочки — благодаря ей из кишок бразильских быков сервелат получается в меру копчёный и с кожицей, идеально хрустящей на зубах.

См. также

Примечания

Ссылки

	В Викисловаре есть статья «сервелат»

На других языках

---

[en] Cervelat

Cervelat, also cervelas, servelat or zervelat, is a sausage produced in Switzerland, France (especially Alsace and Lyon) and parts of Germany. The recipe and preparation of the sausage vary regionally.

---

[es] Cervelat

La cervelat (/ˈz̥ɛrʋeˌla/, del italiano cervellata y también del latín cerebellum, diminutivo se ‘cerebro’) es una salchicha (de tipo brühwurst) típica de la cocina suiza que se distingue claramente de la versión alemana conocida en el sur como zervelatwurst. Es conocida de forma jocosa como «la currywurst de los suizos».

---

- [ru] Сервелат

---

---