food.wikisort.org - Блюдо

Селезёночная колбаса (ми́льцвурст[1], нем. Milzwurst) — немецкая варёная колбаса из безнитритного фарша для белой колбасы с добавлением измельчённой термически обработанной свиной селезёнки[2] размером с вишнёвую косточку, специалитет баварской кухни. Селезёночную колбасу обычно сервируют с картофельным салатом обжаренной в панировочных сухарях на сковороде, как венский шницель, или запечённой в духовом шкафу[3].

Мильцвурст готовят в трёх вариантах. Из пряностей в селезёночной колбасе применяют соль, перец, имбирь, мацис, рубленый репчатый лук, лимонный порошок и петрушку. Самый распространённый из них — варёная колбаса с кусочками селезёнки в искусственной оболочке диаметром 5—9 см. Во втором рецепте селезёночной колбасы присутствуют кусочки сладкого мяса и мяса телячьей головы. В третьем, более редком варианте колбасным фаршем, в котором присутствуют сладкое мясо и мозг, начиняют говяжью селезёнку, предварительно вымоченную в течение трёх часов в подсоленной воде[4].

Примечания

Литература

• Лебедева Л. И., Насонова В. В., Верёвкина М. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом // Пищевая промышленность : журнал. — 2016. — № 5. — С. 8—12.
• Кох Г., Фукс М. Колбаса с селезёнкой // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 366. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Charles Sinclair. Milzwurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 375. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• fleischtheke.info: Селезёночная колбаса (нем.)

---