food.wikisort.org - Блюдо

Пульсницкие пряники (нем. Pulsnitzer Pfefferkuchen) — немецкие пряники, изготавливаемые вручную в саксонском городе Пульснице, традиция которых насчитывает более 450 лет[1]. Принципиальным отличием пульсницких пряников от других вариантов немецких пряников является длительное выдерживание и созревание теста до выпекания. Пульсницкие пряники не являются типичным сезонным продуктом: их производят и продают в специализированных магазинах и на рынках Пульсница в течение всего года. Традиционная пряничная ярмарка в Пульснице проводится в начале ноября, в ней принимают участие все имеющиеся в настоящее время пряничные пекарни, которые хранят собственные фирменные рецепты. В современном Пульснице пряники производят восемь пряничных пекарен и пряничная фабрика со штатом в 75 человек[1].

Главный сорт пульсницких пряников — прямоугольной формы с начинкой из разных конфитюров, покрытые шоколадной глазурью. В Нюрнберге, с его нюрнбергскими пряниками с цукатами и орехами, скромные пряники из небогатого саксонского Пульсница без жира и яиц называли с презрением «коричневым товаром»[2]. Для приготовления «оригинальных пульсницких пряников» используются такие пряности, как корица, кардамон, фенхель, мускатный орех и мацис. В тесто из пшеничной или ржаной муки добавляют мёд и сироп. Тесто выдерживают в течение нескольких лет в холоде, в результате естественной ферментации оно приобретает вкус и пекарные свойства. Аромат каждого из сортов пряников достигается не только за счёт смеси пряностей, но и благодаря комбинации нескольких видов теста с разной выдержкой. Выдержанное пряничное тесто становится очень твёрдым, и поэтому до его доработки перед выпечкой его требуется разбить и вымесить. Производство пульсницких пряников по-прежнему остаётся преимущественно ручным трудом. В качестве разрыхлителей применяются карбонат аммония или карбонат калия. Пряности и прочие ингредиенты добавляют в тесто в самом конце, перед выпеканием.

История

В январе 1558 года пульсницкие пекари получили от владетелей города фон Шлибенов специальную привилегию — право выпускать свою продукцию в объёмах, превышающих собственный спрос. К 1654 году относится старейшее письменное упоминание профессии пряничника. С 1655 года пульсницкие пряничники выставляли свой товар на дрезденском Штрицельмаркте[3]. В 1675 году состоялся так называеый «пряничный суд» между городскими властями Каменца и двумя пульсницкими пряничниками, которым тогда запретили реализовать свой товар за городскими стенами Пульсница. Лишь в 1677 году спор был урегулирован благодаря посредничеству верховного судьи Готхольда фон Вертерна: пульсницким пряничникам разрешили продавать свой товар за пределами Пульсница в Каменце в Чистый четверг, сочельник и на всех ежегодных ярмарках города.

В 1720 году после жалобы дрезденских булочников и пряничников в городской совет Дрездена на «чужих» пряничников из Пульсница разгорелся новый спор с целью запретить торговать пряниками на Штрицельмаркте не только новым пульсницким пряничникам, но и даже тем, кто уже имел такое разрешение. В ноябре 1720 года городской совет Дрездена встал на сторону жалобщиков, но ограничил права не всех пульсницких пряничников. Один из каменцских пряничников оспорил это решение и обратился к курфюрсту. 5 сентября 1721 года курфюрст Август Сильный в конце концов разрешил всем пряничникам присутствовать на Штрицельмаркте[3].

В 1745 году пульсницкий булочник и пирожник Тобиас Томас, гостивший у родни в прусском Торне, славившемся своими пряниками, вернулся домой с новыми идеями и рецептами, позволившими поднять местное пряничное дело на новый уровень. Изначально пряники пекли булочники наряду со своей привычной продукцией — хлебом. С середины XIX века в Пульснице сформировалось традиционное специализированное пряничное производство. Пульсницкие пряничнки торговали на еженедельных и ежегодных ярмарках во всех близлежащих городах и деревнях. На телегах они часто добирались и до Дрездена, Хемница и Лейпцига. Некоторые мастера пряничного дела участвовали в крупных промышленных и ремесленных выставках и удостаивались почётных грамот и медалей[4]. Завоёванные награды украшали фасады и витрины их магазинов. Два пульсницких пряничника имели титул придворных поставщиков. Город Пульсниц по этой старинной традиции называет себя пряничным городом.

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г. PULSNITZER PFEFFERKUCHEN ПУЛЬСНИЦКИЙ ПРЯНИК // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 774. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Torkild Hinrichsen. Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland. — Husum: Husum Druck- und Berlagsgesellschaft mbH u. Co. KG, 2009. — 103 S. — ISBN 978-3-89876-463-6.
• Siegmar Schubert: Ein Hauch von Orient — Pfefferkuchen in der Oberlausitz. In: Süße Oberlausitz. Schlesisch-Oberlausitzer Museumsverband gGmbH, Schloss Krobnitz 2014.
• Siegmar Schubert: Museum Pfefferkuchenschauwerkstatt Pulsnitz. In: Zwischen Großer Röder und kleiner Spree, Bd. 5 (2008), S. 96-99.
• Constanze Treubner: Rezepte streng geheim. Pulsnitzer Pfefferkuchen. In: Wirtschaft & Markt. Das ostdeutsche Wirtschaftsmagazin, Bd. 17 (2006), Heft 1-2, S. 58-59.
• Johann Heinrich Ludwig Bergius: Neues Policey- und Cameral-Magazin, vierter Band, Seiten 328 bis 330 «Pfefferküchler», Leipzig, 1778.
• D. Johann Georg Krünitz: Ökonomische-technoligische Enzyklopädie, oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft und Kunstgeschichte, in alphabetischer Ordnung, Seiten 563 bis 576 «Pfefferküchler», Berlin, 1808.
• Torkhild Hinrichsen: Im Knusperhaus-Lebkuchen aus Europa, Husum Druck- und Verlagsgesellschaft mbH u. Co. KG Husum 2008, ISBN 978-3-89876-420-9.
• Anja Köhler, Uwe Hessel, Siegmar Schubert: Süße Oberlausitz. Schlesisch-Oberlausitzer Museumsverband gGmbH, Schloss Krobnitz 2014.
• Manfred Liere: Der Lebkuchen. Eine köstliche Weihnachtsgeschichte. Museum Pfefferkuchen-Schauwerkstatt, Pulsnitz 2005.
• Thomas Naumann: Kleine Pfefferkuchen-Bäckerei. Geschichte und Rezepte. Buchverlag für die Frau, Leipzig 2005, ISBN 3-89798-162-9.
• Pulsnitzer Anzeiger 12/2009, S. 4, Pulsnitz vor 100 Jahren, von Rüdiger Rost.
• Festzeitschrift zum Heimatfest in Pulsnitz, 1975.

Ссылки

• Сайт Пульсницкой пряничной ярмарки (нем.)
• Die Welt: Кулинарное наследие Германии в опасности (нем.)

---