food.wikisort.org - Блюдо

Пикада (исп. Picada) — соус каталонской и валенсийской кухни[1]. Это не самостоятельный соус, как майонез или ромеско, скорее его можно отнести к приправе, которую добавляют во время приготовления. Пикада обычно является завершающим штрихом в приготовлении разнообразных блюд из рыбы, мяса и овощей.

Пикада
Picada (исп.)
Входит в национальные кухни
каталонская кухня
Страна происхождения	Испания
Компоненты
Основные	миндаль (орехи), хлеб, бульон, чеснок, шафран, петрушка
Возможные	вино, оливковое масло, уксус, корица, вареная печень, шоколад, тмин, зелень, специи

Пикада готовится в ступке и должен содержать базовую триаду: миндаль, хлеб и немного жидкости. Чеснок, шафран и/или петрушка также считаются незаменимыми. Поджаренный миндаль может быть заменен другим орехом: лесной орех, кедровый, грецкий орех, или комбинация из них. Черствый хлеб или сухари измельчают в ступке, их можно обжарить в масле. Можно использовать сладкие бисквиты или печенье типа Мария. В качестве жидкости обычно используется варочный сок, но также можно использовать бульон или горячую воду. Среди ингредиентов также встречается вино, оливковое масло и уксус[2].

Часто приготовление блюда начинается с другого основного соуса, такого как софрито (из чеснока, лука, перца и помидоров, приготовленных на оливковом масле), и заканчивается добавлением пикады за несколько минут до окончания приготовления. Другими возможными ингредиентами, которые используются реже, являются корица, вареная печень (куриная или кроличья), шоколад, тмин, зелень и другие специи.

История

Пикада из миндаля упоминается в каталонской кухне с момента её возникновения, соус присутствует в средневековых трактатах. В соседних средиземноморских кухнях, таких как окситанская или итальянская, есть похожие соусы, такие как песто.

В Аргентине «Пикада» это тарелка с мясными нарезками, такими как ветчина, вяленая ветчина, пепперони, сосиски, паштеты; несколько видов сыров, таких как сыр с плесенью, пекорино, пармезан и другие. Обычно подаётся с соусом, хлебом, оливками и орехами.

Библиография

• Colman Andrews, Catalan cuisine: vivid flavors from Spain’s Mediterranean coast
• Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
• Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
• Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, ISBN 84-7596-474-5
• Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-7

Примечания

На других языках

---

[es] Picada (cocina catalana)

En la cocina catalana, la picada es una salsa esencial y particular que consiste en diversos condimentos machacados en un mortero, que se agrega al final de la cocción de un guiso para aportar un sabor más rico. Por lo tanto, no se considera una salsa para mojar como el alioli o el romesco, sino una salsa básica para sazonar y ligar recetas de todo tipo: carnes, pescados, arroces, legumbres, sopas, verduras, etc. En Cataluña, a menudo la elaboración de un plato comienza por un sofrito, otra salsa básica, y acaba con la adición de la picada unos minutos antes de retirar el plato del fuego (aunque en algunos se agregue al principio de la cocción).[1]

---

- [ru] Пикада

---

---