food.wikisort.org - Блюдо

Па́нхас (нем. Panhas, от нем. Pannharst — «жаренное на сковороде мясо»[1] или нем. Pfannhase — «заяц на сковороде») — немецкая колбаса из термически обработанного сырья с наполнением из гречневой муки. Существует в нескольких вариантах, специалитет в земле Северный Рейн-Вестфалия.

Раньше панхас готовили в конце дня забоя свиньи, после приготовления колбас оставался жирный питательный бульон с остатками лопнувших колбас. Бульон солили и перчили и добавляли большое количество гречневой муки и свиной крови до получения массы плотной консистенции, которой наполняли формы. После остывания панхас готов к употреблению: его можно резать на ломти толщиной в 1 см и потреблять в бутербродах или поджаривать на сковороде на свином смальце или сливочном масле. В горячем блюде панхас по традиции сервируют с отварным картофелем, квашеной капустой или жареными с луком яблоками[2].

Согласно пищевому законодательству Германии в состав панхаса входят пять основных продуктов: шпиг, шкурка, свиная маска, кровь и гречневая мука. В Вестфалии панхас готовят на бульоне с субпродуктами или измельчённым лебервурстом, свиной кровью или кровяной колбасой и репчатым луком, приправляют мускатным орехом и майораном, загущивают гречневой мукой, а в конце добавляют шпиг. В Бохуме в панхас добавляют также перловую крупу. Белый панхас, без добавления свиной крови, распространён в Мюнстерланде, чтобы отличать от местного мёпкенброта. Белый панхас часто смазывают сиропом из сахарной свёклы. В нидерландской кухне, в Северном Брабанте, похожая на панхас колбаса называется «балкенбрей», его приправляют имбирём, анисом, гвоздикой и корицей, отчего он по вкусу напоминает пряник. Панхас известен в США, его рецепт в Филадельфию привезли с собой иммигранты из Крефельда во второй половине XVII века[3].

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. PANHAS ПАНХАС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 739. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Кох Г., Фукс М. Панас // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 393. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Erhard Gorys. Panhas // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 384. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Panhas // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 94. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.

Ссылки

• Рецепт панхаса из книги Генриетты Давидис (нем.)
• Рецепт дотмундского панхаса из лебервурста и кровяной колбасы с жареным картофелем (нем.)
• heimatreport.de: Что такое панхас? (нем.)

---