food.wikisort.org - Блюдо

Олья подрида (исп. olla podrida, букв. — «гнилой горшок»[1]) — популярное блюдо в Кастилии и Галисии, тушёное мясо с овощами. Ещё одно название этого блюда — «косидо» (cocido a fuego lento — дословно «приготовлено на медленном огне»).

Олья подрида
Olla podrida
Входит в национальные кухни
Испанская кухня
Страна происхождения	Испания
Время появления	Средневековье
Компоненты
Основные	мясо, горох, картофель, савойская капуста, морковь
Родственные блюда
Сходные	Косидо

Употребляется наравне с «олла подрида» в книге «Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно», изданной в Москве в 1892, в разделе «Испанская кухня».

Этимология

Известно со времен Средневековья, когда оно называлось olla poderida, где poderida означает «могучий», из-за сытных ингредиентов, либо из-за того, что только богатые и могущественные могли себе позволить это блюдо^{[источник не указан 52 дня]}.

А «olla» указывает на тушеное мясо или горшок для тушения мяса.

Следуя за изменяющимися правилами языка, буква «e» исчезла и осталось «podrida», слово, которое означает «испорченный, тухлый». И это часто приводит к большим недоразумениям, таким как догадки, что слово указывает на заключенное в горшке старое мясо, которое уже начало портиться^{[источник не указан 52 дня]}.

Технология

Рецепт испанского супа из книги «Приятного аппетита»:

250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины, 150 г шпика, 1—2 копченые колбаски, 150 г зелёного горошка, 1/2 кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 5—6 горошин чёрного перца, соль, 2—3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 1/2 часа добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры.

Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу ещё раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром. Рассчитано на 5—6 порций.

В литературе

В этой статье или разделе имеется избыток цитат либо слишком длинные цитаты.

Олья подрида упоминается в романе «Дон Кихот» Сервантеса и других литературных призведениях:

«… устроили вечерний прием. Его гвоздём была дегустация испанских вин и угощение яствами национальной кухни… Здесь были и эстремадурские колбаски, и рыба по-астурийски, и клецки из лангуста по-валенсийски. И уж, конечно, такие популярные блюда, как олья подрида…»

— У. Элла. «Тайна двух сердец»

«Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар находится olla podrida и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдёт на пользу». (Санчо Панса)

— М. Сервантес. «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»

«После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы. — Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре. Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы. Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу: — А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь. — И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно. — Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше. Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения».

— Л. Фейхтвангер. «Гойя, или Тяжкий путь познания»

Примечания

Литература

• «Приятного аппетита», Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. — Москва: Пищевая промышленность, 1971 г.
• С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон. Кастилия - Ла-Манча // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 223—226. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
• Зеленко П. М. Похлёбка испанская. Olla podrida // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 80. — 585 с.

Ссылки

• Олья подрида. Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2006. — 368 с. илл. Архивная копия от 25 марта 2016 на Wayback Machine

---