food.wikisort.org - Блюдо

Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо, приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина, позднее также свинина или говядина), картофеля и сыра.

Мясо по-французски
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	картофель, мясо, сыр, лук репчатый, грибы, соус бешамель.
Родственные блюда
В других кухнях	рагу, бекеоффе
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски» (дословно «телятина Орлов», фр. Veau Orloff), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787—1862), ближайшего соратника императора Николая Первого[1][2][3][4].

«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или, в крайнем случае, купленным в магазине майонезом.

Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).

Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.

Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.

Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.

Литература

• Emilia Valli, 1000 ricette di carne rossa, Newton Compton, 2013, «Sella alla Orloff».
• Marco Guarnaschelli Gotti, Le ricette dei ristoranti d'Italia, Franco Muzzio, 1989, p. 215.

Ссылки

• Почему прижилось мясо по-французски в русской кухне? (неопр.). Удмуртия: Аргументы и Факты (12 марта 2012). Дата обращения: 10 апреля 2022. Архивировано 31 мая 2017 года.

Примечания

На других языках

---

[en] Veal Orloff

Veal Prince Orloff, veal Prince Orlov, veal Orloff, or veal Orlov (Russian: телятина по-орловски, tr. telyatina po-orlovski; French: veau Orloff or veau Orlov) is a 19th-century dish of Russian cuisine, which purportedly was created by the French chef Urbain Dubois in the employ of Prince Orloff, former Russian ambassador to France.[1] The dish consists of a braised loin of veal, thinly sliced, filled with a thin layer of finely chopped mushrooms (duxelles) and onions (as soubise) between the slices, then reassembled in the original shape. It is then topped with Mornay sauce (bechamel sauce with cheese) and browned in the oven.[1]

---

- [ru] Мясо по-французски

---

---