food.wikisort.org - Блюдо

Морская капуста — пищевой продукт из бурых водорослей ламинария. Промысловое значение имеют несколько видов ламинарии: сахарина, дигитата, японика. В розничную торговлю морская капуста поступает в сушёном или мороженом виде, а также в консервах.

Морская капуста богата многими витаминами и минералами, которые необходимы для здоровья человека. По составу ламинария содержит много йода, витамины А, группы В, С, Е и D. В этом продукте содержатся энтеросорбирующие вещества, которые подобно губке, вытягивают шлаки, токсины и вредоносные бактерии из организма[1].

На производство морской капусты идёт двухлетняя ламинария промысловой зрелости[2]. Её добывают с самоходных и весельных плавсредств вручную с помощью водолазов и аквалангистов, а также техническими средствами: ваерным способом, волокушами и тралом-подрезателем. Длина морской капусты в среднем составляет 3—5 м. Длина и ширина водоросли зависят от возраста, района произрастания и времени добычи. Сырец ламинарии хранят в чистой морской воде в сетных мешках или на стержнях-держателях. Перед обработкой ламинарию тщательно промывают в морской воде от песка и других загрязнений, обрезают ризоиды и черешки и обрабатывают дезрастворами.

Сушка ламинарии производится в естественных и искусственных условиях. В естественных условиях при солнечной погоде подготовленное сырьё располагают в один слой на сетчатых настилах высотой 15—20 см от земли. Водоросли периодически переворачивают и сушат в естественных условиях не более двух дней до содержания влаги в 15—18 %. В искусственных условиях ламинарию сушат горячим воздухом. Правильно высушенная ламинария имеет блестящую поверхность слоевищ. Выход готовой продукции составляет 14—20 % к массе сырца. Готовый продукт укладывают в кипы или прессуют в пачки массой до 30 кг.

Ламинарию, предназначенную для замораживания, режут на подходящие по длине куски и шинкуют на полоски шириной не более 5 мм. Замораживание водорослей производится сухим искусственным способом при температуре не выше −28 °C. Мороженая ламинария выпускается блоками массой до 12 кг для промышленной переработки и до 3 кг — для сети общественного питания[2].

При выработке консервов из ламинарии морская капуста обычно смешивается с овощами и пряностями. Готовая смесь фасуется в банки в виде салатов или комбинируется с мясом беспозвоночных (кальмаров, трепангов). Для приготовления консервов из морской капусты сырьё после очистки от песка, известковых образований и механических примесей отмачивается в проточной воде в течение 3—4 часов. Затем промытую морскую капусту шинкуют на полоски шириной 3—4 мм, варят 10—15 минут в кипящей воде, затем обжаривают 3—5 минут в растительном масле при температуре 140—160 °C. После охлаждения морскую капусту смешивают с соответствующим образом обжаренными овощами в фаршемешалке и фасуют в банки, куда добавляется горячий томатный соус. Стерилизация банок производится при температуре 112—115 °C, после чего банки быстро охлаждают[3].

Примечания

Литература

• Морская капуста // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 1076—1079. — 890 с.
• Быков В. П. Переработка бурых водорослей // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 278—279. — 320 с.
• Васюкова А. Т. 12.5. Переработка водорослей // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 97. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
• Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П. 3.1.4. Морские водоросли (ламинария) // Технология морепродуктов / под ред. Л. Л. Кожиной. — М.: КолосС, 2010. — С. 55—56. — 183 с. — 6000 экз. — ISBN 978-5-9532-0728-7.

---