food.wikisort.org - Блюдо

Метт (н.-нем. Mett, также ха́ккепетер[1] (нем. Hackepeter), тюрингенский фарш (нем. Thüringer Gehacktes)[2][3]) — сырой приправленный специями свиной фарш, в Германии бутербродная паста для приготовления бутербродов на завтрак или на закуску на фуршете[4][5]. Меттом может называться только свиной фарш, фарш из говядины, баранины или смешанный фарш называется «хакфлайш» (нем. Hackfleisch)[6].

Метт
нем. Mett
Бутерброд с меттом на половинке булочки
Входит в национальные кухни
немецкая кухня
Страна происхождения	Германия
Компоненты
Основные	свиной фарш
Возможные	репчатый лук, соль, перец
Подача
Тип блюда	закуска
Медиафайлы на Викискладе

Свиной фарш высшего качества без сала с добавлением соли, репчатого лука, тмина и чёрного перца употребляется сырым в день приготовления[7][8]. В Германии считается, что жирность метта не должна превышать 35 %. Для того чтобы получить фарш лучшей консистенции, свинина перерабатывается в полузамороженном состоянии и, по правилам обработки, температура не должна превышать 2°С. Использование льда для охлаждения запрещено[9]. Потребление сырого мяса, в особенности рубленого, несёт опасность заражения патогенными бактериями, в частности иерсиниями, сальмонеллами, кишечной палочкой, кампилобактериями, листериями, а также паразитами и вирусами, но несмотря на это, немцы приучаются есть сырой фарш с раннего детства[10].

Немецкое слово Mett происходит от древнесаксонского meti — «мясо» и оно использовалось в нижненемецком языке[9]. Название «хаккепетер» для обозначения приправленного свиного фарша впервые появилось в 1903 году в берлинской гостинице «Мартин» на улице Ландсбергер[11] и употребляется преимущественно в Восточной и Северной Германии и Берлине. По мнению Вольфганга Херлеса, употребление в пищу именно сырой свинины, а не говядины, как, например, в татарском бифштексе, является бесспорно немецким изобретением[12]. В конце XIX века булочка с хаккепетером была самым популярным бутербродом на витринах берлинских «Ашингеров»[13]. Сырой свиной фарш намазывается обычно на половинке булочки или ломтике хлеба. Угощение на фуршете по случаю вручения Rammstein золотого диска, проходившего у озера в Гамбургском городском парке, ограничилось брутальной гигантской горой хаккепетера на деревянном столе, из которого на белую скатерть сочился тёмно-красный мясной сок[14]. В качестве закуски или на шведских столах метт иногда сервируют в форме ёжика с иголками из перьев репчатого лука или свинки. В Германии такая сервировка пользовалась особой популярностью в 1950—1970-х годах[11]. Фарш с луком называют «луковым меттом» (нем. Zwiebelmett)[9].

В современной Германии метт вышел из модных трендов, хотя и должен бы вызывать симпатию у экологических активистов, поскольку при его приготовлении экономится электроэнергия на термическую обработку. По наблюдениям этнолога питания Марина Тренка из Франкфуртского университета, немцы хотят есть мясо, но так, чтобы оно было «незримым» — чтобы и не мясо на вкус, и о животных не напоминало[15], но простой и «честный» метт не может не выглядеть как мясо. У метта наблюдается низкий социальный статус: защитники животных ополчаются на него, но не замечают, что «благородные» чёрная икра или татарский бифштекс — тоже убитые животные[16]. Веганский метт готовят из раскрошенных рисовых хлебцев с репчатым луком и томатной пастой[17][18]. Метт также стал объектом пластического искусства в Музее современного метта, где был представлен даже скульптурный портрет Мэтта Деймона[19][20].

В чилийском городе Вальдивия метт прижился благодаря немецким мигрантам под названием «крудо» (исп. crudo — букв. «сырой»). Его подают с репчатым луком, ремуладом и лимоном на мягком белом хлебе[21].

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. HACKEPETER «ХАКЕ-ПЕТЕР» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 384. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Шмидт К.-Ф. Рубленая свинина с пряностями (фарш) // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 93. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9.
• Ursula Heinzelmann. Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.

Ссылки

•  Thueringer Mettbrote Rezept (нем.)
• Die Welt: Почему каждая булочка с меттом — риск (нем.)

---