food.wikisort.org - Блюдо

Ма́нсаф[1] (араб. منسف‎) — это традиционное иорданское блюдо из баранины в соусе из ферментированного сушеного йогурта «джемида^[⇨]» с рисом[2] или булгуром[3].

Мансаф
араб. منسف‎
Вариант мансафа (с петрушкой)
Страна происхождения	Иордания
Компоненты
Основные	ягнятина jameed[d]
Медиафайлы на Викискладе

Блюдо популярно в Леванте. Является национальным блюдом Иордании, также его готовят в Палестине, Ираке, Южной Сирии и Саудовской Аравии[4]. Название «мансаф» происходит от слов «большой поднос» или «большое блюдо»[5].

История

Мансаф — блюдо бедуинов-скотоводов, претерпевшее изменения в XX веке. Первоначально блюдо готовили только из мяса верблюда или ягнёнка, мясного бульона, гхи (очищенного топлёного масла) и хлеба[6]. В 1920-х годах, когда рис стал более популярным, его стали добавлять в блюдо. Сначала его смешивали с булгуром, затем добавляли и без смешивания. В современном блюде рис является одним из главных ингредиентов. Соус из джемида^[⇨] появился недавно, так как бедуины не использовали джемид в своих блюдах до современной оседлости[7].

Приготовление

Джемид

Джемид — это твердый сухой йогурт, напоминающий курт, который готовят путем варки овечьего или козьего молока. Затем козье молоко оставляют сушиться и сбраживать[8]. Далее смесь выдерживают в тонкой марле для приготовления густого йогурта. В джемид ежедневно добавляется соль, которая сгущает йогурт в течение нескольких дней. В конце концов йогурт становится очень густым и получает форму круглых шариков. Эль-Карак производит джемид достаточно высокого качества[9].

Дальнейшее приготовление

Готовят соус из джемида, в нём варятся кусочки баранины. Мансаф подается на большом блюде с лепешкой, на эту лепешку помещают рис и мясо. Блюдо украшают миндалем и кедровыми орехами, а затем сверху наливают соус из джемида[10].

Культура и традиции

Мансаф ассоциируется с традиционной иорданской культурой, с кочевниками. Во времена кочевников мясо и джемид были крайне доступны. Сейчас мансаф подается в особых случаях, таких как свадьбы, дни рождения и выпускные. Его подают в честь прихода гостя, а также во время религиозных праздников (Ид уль-Фитр, Ид уль-Адха, Рождество, Пасха). Также нередко подаётся в День независимости Иордании. Традиционно мансаф едят из большого блюда, оформленного в деревенском стиле: люди стоят вокруг блюда, держат левую руку за спиной, правую используют вместо посуды[11].

Поскольку мансаф был едой бедуинов, с ним связаны многие традиции, некоторые из них существуют и сегодня. Отсюда и происходит традиция есть мансаф только правой рукой. Ей собирают рисовые шарики, затем шарик помещают в рот тремя пальцами. Согласно традициям, даже если рисовый шарик горячий, дуть на него нельзя. Многие из этих традиций все ещё существуют. Впрочем, несмотря на это, мансаф иногда всё-таки подают на тарелках и едят ложками[12].

Национальное блюдо Иордании

Мансаф часто называют «национальным блюдом» Иордании.

Однако профессор Джозеф Массад считает, что мансаф — это не «традиционное» блюдо, а более новое блюдо, которое было разработано в эпоху Британского мандата в Палестине (в начале XX века). После независимости, согласно этой версии, блюдо стало «национальным». В книге Массада отмечается, что нынешний рецепт отличается от ранних рецептов мансафа, а государство лишь изображает его как блюдо, которое является национальной традицией[13]. Согласно этой версии, мансаф — блюдо из Палестины и Сирии[14][15].

Региональные варианты мансафа

Жители Эс-Салта и Эль-Карака славятся приготовлением мансафа[16]. Однако есть и некоторые необычные варианты блюда. Так, около портового города Акаба можно попробовать рыбный мансаф. Городской, менее церемониальный вариант мансафа со свежим йогуртом вместо джамида называется «шакрийе» (араб. الشاكريّة‎). Иногда готовится с домашней птицей вместо ягнёнка, распространён в северной части Иордании[17].

См. также

• Иорданская кухня
• Курт

Примечания

Литература

• Энциклопедия Иорданского Наследия / Вып. 1-5: Рокс бен Заид Аль-Узаизи.
• Культурная история Иордании в период мамлюков 1250—1517 гг . Профессор Юсеф Гаванмех. 1979, Рабочее кооперативное общество прессов. Амман, Иордания. 1982, Университет Ярмука . Ирбид, Джордан. 1986, Министерство культуры и молодежи. Амман, Иордания. 1992, Университет Иордании . Амман, Иордания.
• Хауэлл, Салли 2003. «Модернизация Мансафа: контекст потребления национального блюда Иордании», Food and Foodways , 11: 215—243

На других языках

---

[es] Mansaf

Mansaf ( en árabe منسف) es un plato tradicional de la cocina jordana, Gastronomía de Siria y cocina turca, tan popular que se puede decir que es el plato nacional de Jordania. A pesar de esto el Mansaf puede encontrarse fácilmente en cualquiera de los restaurantes de los países de la zona. Los principales ingredientes de este plato son cordero, arroz y un yogur seco denominado jameed.[1] Se trata de un plato de origen beduino. Con la variación Siria que es con trigo y es el plato tradicional de los Drusos en la región fronteriza con Jordania

---

- [ru] Мансаф

---

---